走油蹄膀
英文标准译名：Braised Pig's Knuckle in Brown Sauce
一道菜的名称,将猪腿肉与肉皮洗干净,入水煮开后,取出猪肉加入酱油、糖与葱及其他调料文火闷炖即可。
人们称这道菜叫“走油蹄膀”，也是非常著名的。但是，从保健领域讲，此菜重油多糖，不适频繁食用。
猪蹄膀又称元蹄,营养丰富,味道可口,它不仅是常见的菜肴,而且还是滋补佳品.据营养专家分析,猪蹄膀中含有碳水化合物,胶原蛋白、脂肪、VA、VB、VC及钙、磷、铁等营养物质.特别是猪蹄膀中所含的胶原蛋白被人体吸收后,能促使皮肤细胞吸收和贮存水分,防止皮肤干涩起皱,使面部皮肤丰满光泽.胶原蛋白还是构成人体组织肌腱、韧带及骨骼组织中最主要的蛋白质成分.猪蹄膀是老少皆宜的理想食物,经常食用能加速新陈代谢,延缓机体衰老.走油蹄膀的主要食材是猪蹄膀和西洋菜，蹄膀就是北方的肘子，整个蹄膀外形完整无缺，色泽红亮，用刀切开后，肉嫩质细，热吃酥而不烂，看似浓油，实则肥少瘦多，入口不腻，糟香四溢，咸里透甜。
先把蹄膀洗净，去毛。然后搁冷水里开始煮，煮开就把水倒掉，前两次水都是倒掉的。然后重新入冷水，放入姜片，黄酒。水开后去除漂浮物，继续小火煮。待肉8成熟后取出。
然后在锅里倒入适量油（能浸大部分蹄膀为限），让后将煮熟的蹄膀放入油炸，盖上锅盖，以免烫伤。然后取出，待油热后继续炸，直至金黄取出，立即进入冷水，使其皱皮。
将菜心入油锅煸抄，加适量盐，摆放于盆子底部待用。
将蹄膀取出，入锅，加入肉汤，八角，桂皮，酱油，花椒，香叶，糖，烧开后，转中小火煮至皮酥。
拣出葱姜、桂皮、八角原汁用旺火收一下，用水菱粉勾芡，入猪油，浇在蹄膀上，即可食用。
原料：蹄膀
做法：
1、将蹄膀入冷水煮开，前两次煮沸的水都倒掉，第三次煮开后小火煮至蹄膀8成熟，取出沥干待用。
2、将蹄膀入油锅炸，盖上盖子，直至听不见油炸声取出，待油热入锅继续炸，直至表皮金黄。
3、立即将炸好的蹄膀入冷水浸泡，直至皱皮。
4、煸抄菜心，加适量盐，铺于盘子底部待用。
5、最后将蹄膀入锅，倒入肉汤，酱油，糖，八角，桂皮（加了少许花椒和香叶）一同煮，
烧开后，转中小火炖至皮酥，炖好的蹄膀拎出摆放菜中间，最后淋油即可。
〔工艺关键〕
1.选用600～800克一只的蹄膀为宜。
2.炸后的蹄膀浸冷水的时间不宜太长，否则肉会脱皮。
〔风味特点〕
走油蹄膀深红间绿，皮起皱纹，形如绉纱，食时不粘牙，不腻口，味鲜香，肉质酥软。
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