无火煮鱼

〔主料辅料〕

活鳊鱼2条…480克 绍酒…………1.5克

水发香菇………20克 精盐……………5克

净冬笋…………20克 味精…………15克

葱段……………5克 鸡汤…………400克

〔烹制方法〕

1.鳊鱼去鳞，剖腹掏出内脏，洗净后，每条鱼均片下净肉约l00克，并切成4厘米长、1.7厘米宽的片，用绍酒1克抓匀腌渍，摊在小盘上，葱段放盘边。

2.将鸡汤下锅煮沸，用纱布过滤，盛入口径约18厘米的陶质汽锅里，加精盐、味精、绍酒0.5克，香菇、冬笋均切成3，3厘米长、1.3厘米宽的小片，一并放入鸡汤中。然后扣上汽锅盖。上笼屉用旺火蒸15分钟取出。

3.将装有生鱼片的小盘与汽锅一并上席，启盖，迅速投入鱼片及葱段，用筷子拨散后再扣上锅盖焖7分钟即成。

〔工艺关键〕

此烹调法俗称“过桥”，一定要用陶瓷汽锅，保温性能良好，趁热上桌，即永即食，鱼肉鲜味尤浓，质地分外柔嫩。

〔风味特点〕

“无火煮鱼”，系生鱼鲜吃之法，它以陶质汽锅烧汤，保持热度，上菜时才投以生鱼片，封盖炯之，以热气将其余熟。鱼肉鲜嫩，和汤而食，炙热可口。福建南平市名厨陈兰妹，烹制此菜尤为擅长。