陵岛主蒸龙虾

〔主料辅料〕

鲜龙虾1只………… 蒜泥……………5克

…………1500克 醋………………5克

香菜……………15克 精盐……………3克

萝卜酸…………30克 酱油……………10克

味精……………5克 上汤……………10克

沙茶辣酱………20克 芝麻油…………5克

芥末酱…………15克

〔烹制方法〕

1.将龙虾洗净，用竹筷从龙虾嘴直插入体内，装入长盘，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗下蒸汁，稍凉后抽出竹筷，由龙虾腹下剥开整壳，取出龙虾肉条，切成0.25厘米厚的片。按原肉条形顺序装入长盘。

2.锅置中火上，倒入蒸汁及上汤烧沸，加精盐、味精、香醋调和，再加入蒜泥、芝麻油拌匀，起锅浇匀于龙虾肉片上，然后罩上龙虾整壳，盘边配香菜、萝卜酸并用小碟分别盛沙茶辣酱、芥末酱、酱油一并上席。

〔工艺关键〕

1.竹筷顶削尖，便于插人体内，不要透过尾部。

2.剥壳时注意保持整壳原形完整。

3.萝卜酸：将白萝卜去皮，洗净，切薄片或丝，放在碗里，加入精盐抓匀稍腌，然后漠去盐水涩汁，用凉开水漂至约含1/10的盐分，再拧干水分，加入适量白糖、白醋调拌均匀即成。

〔风味特点〕

福建东山县，又名“陵岛”，四面碧海环抱，为闽南沿海之屏障。这里海产丰富，尤以质优味美的鲍鱼、鱿鱼，龙虾最为著名。当地人民十分好客，故有“欲鲜鱼是味，必行陵岛”之说。此菜龙虾取之于陵岛，生蒸而成，故名。菜色赦艳，造型美观。鲜醇香嫩，味道纯正，蘸以芥末、沙茶、酱油三种调料佐食，风味别致。