凤脯珍珠
凤脯珍珠
【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鸡类 海鲜河鲜 豆制品 禽蛋
【原料】
主料：
鸡脯肉750克，水发干贝50克。 配料：鲜豌豆50克，鸡蛋清5个。
调料：
料酒15克，精盐2克，清汤500克，湿玉米粉35克，熟猪油500克(约耗40克)，鸡油10克。
【制作过程】
1.用水将鸡脯肉洗净，片去皮筋，放在猪肉皮上，用刀背砸成茸，挑去细筋放入碗中，加料酒、精盐、清汤各少许，加 入10克玉米粉，将鸡茸挟开，再放入鸡蛋清搅拌均匀，调成稀鸡茸糊。
2.锅中注入开水，放入洗净的鲜豌豆，上火氽一遍，捞出后放入清水中过凉将干贝洗净，用手搓碎，同豌豆一起放入碗 中。
3.坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，迅速将鸡茸糊透过漏勺下入油内，炸成豌豆大小的白色圆球(如有块大的，可用手勺磕碎)，捞出，控净油。
4.锅中注入500克清汤，加剩余的料酒、精盐，对好口味，开锅后撇去浮沫水淀粉勾成稀芡，放入鸡茸球、干贝、鲜豌豆，搅拌均匀，淋上鸡油，倒入小海碗中即成。