凤凰鱼肚
凤凰鱼肚
【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鱼类 蔬菜 豆制品 猪肉 山珍
【原料】
主料：
水发鱼肚300克。
配料：
鱼茸100克，水发香菇75克，豌豆苗25克，水发发菜25克，熟火腿末、油菜末各5克，鸡蛋4个。
调料：
料酒15克，精盐2克，清汤1公斤，干玉米粉15克，面粉少许。
【制作过程】
1.用刀将鱼肚加工成宽7分、长1寸2分、厚1分的长方形片，共切14片。将3个鸡蛋磕在大盘中，挑出蛋黄不用，用筷子将蛋清抽起成雪白泡沫状；将另一个鸡蛋磕在碗中，加入少许精盐、2.5克玉米粉，搅拌均匀。
2.将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、鸡油、清汤各少许，搅拌上劲，对入蛋清、12.5克玉米粉，拌匀成鱼茸糊。将洗净的香菇切成长1寸5分、宽1分的细条。将发菜挑净杂质，用水冲洗数遍后捞出。掐下豆苗顶部红1寸的叶，其余不用。
3.锅中注入清水，下入鱼肚片，上火烧开，氽两遍，再用100克清汤煨二三分钟，捞出控净水。坐煸锅，烧热，将锅内刷一层油，将锅离火，倒入鸡蛋液转动煸锅，吊成一张鸡蛋皮，切成长1寸、宽1分的细条28条。
4.将鱼肚横摆盘中，竖抹鱼茸在中间，上面撒些火腿末和油菜末。将香菇条插入鱼茸的前端，周围点缀些发菜，在香菇条顶端抹上少许鱼茸做成凤凰头上面点上少许火腿末。将豆苗竖插入鱼茸末端做尾巴，然后在豆苗两边各插入一根鸡蛋皮条做腿，上屉蒸5分钟左右，取出放入大海碗中。
5.锅中注入清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开后撇去浮沫，顺碗边浇入碗中即可。