扒大乌参
【归属品种】归属：棘皮动物门海参纲
品种：乌乳参
【烹调技法】扒
【烹调味型】咸鲜味
【菜肴流派】北京菜（著名谭家菜）
【菜肴特色】海参乌黑油亮，软烂糯滑，浓鲜味厚而不腻
此菜汁浓味鲜，乌参柔软入味。在烹制中，如果把靠软的干贝搓散，勾在汁内，浇在乌参上，即称为"干贝扒乌参"。
【涉及品种】水产类，禽类 ， 畜类
【烹饪原料】主辅原料：水发乌参1500克，老母鸡1500克，干贝25克，净火腿100克
调辅原料：精盐10克，白糖10克，酱油、料酒、胡椒粉、葱、姜、熟化鸡油、水淀粉少许。
【制作工艺】初加工阶段：1.将发制好的乌参放在清水中抠洗干净。
2.剥去干贝边上的硬筋。
3.老母鸡用开水氽透，捞出洗净血沫。
4.备搪瓷桶或沙锅（铝锅也可）一个，底部垫上四根筷子。
烹饪加工阶段：1.将乌参先用开水氽透捞出，放在一个竹箅子上，放入锅内，上面再加一层箅子，将洗净的鸡、火腿、干贝（用小布包好）、葱、姜放在箅子上，加进清水1750克， 取用大火烧开，然后用小火靠1、5~2小时，直到将乌参完全靠透靠烂为止（参烂汁浓），放入锅内，上面再加一层箅子。
成菜转盘收汁勾芡阶段：1.将洗净的鸡、火腿、干贝、葱、姜，再把锅内的汤滗入煸锅内，将乌参连箅子取出，放入煸锅，上火烧开，加入酱油、料酒、精盐、白糖、胡椒粉少许，用微火烧开10分钟，取出盛在大圆盘内。将锅内的汁调好味，用解开的淀粉勾稀芡，淋入鸡油，浇在乌参上。
【海参名肴】北京：“葱烧海参”
山东：“蝴蝶海参”，“葱烧海参”，“扒海参”，“红烧海参”
四川：“家常海参”
陕西：“鸡米海参”
辽宁：“灯笼海参”
新疆：“曲曲海参”
广东：“红焖海参”，“清炖猪婆参”，“鸽蛋大乌参”
上海：“虾籽大乌参”
福建：“扒烧四宝开乌参”
安徽：“蟹烧海参”