白扒熊掌

白扒熊掌

【所属菜系】

【菜肴口味】鲜香

【涉及食材】鸡类 蔬菜 山珍 禽蛋

【原料】

发好熊掌1对（约1500克）。净火腿100克，冬笋50克，口蘑25克，干贝10克，母鸡1000克，鸭子500克，油菜心500克。精盐10克，白糖10克，料酒、葱、姜、淀粉各少许。

【制作过程】

1、将冬笋顺长切成片，放入开水锅中氽一下，捞出备用。火腿切成长方片，葱切段，姜拍破。

2、将母鸡和鸭子剁成大块，放入开水锅中煮透捞出，用清水洗净血沫，备用。

3、将熊掌放入开水锅内煮10分钟左右捞出。锅内换水再烧开，加入葱、姜、料酒，放入熊掌再煮10分钟，去净熊掌本身的膻味后，将熊掌捞出。在双耳锅内垫上竹箅子，放入熊掌，再放入鸡块、鸭块、干贝、口蘑、火腿以及葱、姜，注入清水2500克，加入适量精盐、白糖、料酒，盖上锅盖，用大火煮开后，再改用小火靠3小时。

4、将油菜心摘洗干净，放入开水中氽熟备用。将靠好的熊掌取出，小心地拆去骨头，注意保持掌心完整，掌心朝下放在汤盘里，将靠过熊掌的原汤滗入汤盘（汤内的鸡、鸭、火腿、口蘑、葱、姜均滗出不要），放入蒸锅，蒸半小时左右。

5、将蒸好的熊掌从蒸锅内取出，将盘内原汤在双耳锅内，熊掌翻扣在另一盘中，掌心朝上，将双耳锅坐于火上，将汤烧开，再对入一勺鸡汤，放入冬笋片，加入精盐、白糖、料酒，调好味，使汤汁大开一分钟左右，放入淀粉勾成稀稠合适的芡，在浇在熊掌上，用氽熟的油菜心围边。

【特点】熊党的烹制中经过去骨和煮、靠、蒸后，已很软烂，最后不可再放入扒锅，应采取勾芡浇汁的办法，以保证熊掌的完整。此菜制成后，熊掌软嫩，汤汁乳白，油菜碧绿，极为鲜美适口。