龙须鱼画
龙须鱼面选用太湖白鱼经制茸、氽制、白烩而成。成菜鱼面洁白绵长，
鲜嫩爽口，汤汁清醇，造型美观，是一道观食俱佳的美味。
【原料】新鲜白鱼1 条（约重750 克），熟火腿25 克，菜心20 棵，鸡蛋清50
克，鸡清汤300 克，精盐5 克，味精2 克，黄酒5 克，葱姜汁适量，鸡油5
克。
【制法】1.将白鱼宰杀、治净，用刀沿脊骨取下两爿鱼肉，肉面朝上，用刀背轻
拍后，再用刀口刮下鱼肉（约取300 克），置清水盆内浸泡去血水。然后，
捞起沥水，置猪肉皮上排斩至细（越细越好），放入盆内，加精盐3 克，葱
姜汁、鸡蛋清、味精1 克、黄酒2 克及适量清水，搅匀上劲成鱼茸。
菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖十字刀，熟火腿亦切成小橄榄形，嵌在
十字刀口内。
2.锅内放入清水上火，将鱼茸置鲃花器内挤成鱼面入清水内，待鱼面变
白刚沸时捞起沥水。
3.锅上火，放熟猪油少许，投入菜心加精盐、味精煸熟待用。锅复上火，
放入鸡清汤及精盐、味精、黄酒，沸后放入鱼面，再沸时，用湿淀粉勾薄荧，
淋入鸡油装盆。菜心围在一周，另放几根水发鱼翅（入味后）于盆中间即成。
【制作关键】鱼肉斩得越细越好，不能混有血肉；制茸时吃水量及调味品的用量要准
确，鱼茸的稀稠要适当；汤汁要清醇。