带子盐水虾
端午前后是虾的盛产期，尤其是雌青虾，俗称带子虾，个儿大，肉满脑
红，虾子丰盈，正是食虾的最佳季节。此菜色泽红艳，脑满子实，肉嫩味鲜，
本味突出，夏令佳品。
【原料】带子大活虾500 克，葱10 克，姜5 克，绍酒50 克，精盐30 克，清水
500 克。
【制法】1.虾入清水轻轻漂洗，捞出。
2.锅内放入清水，加葱（打成结）、姜（拍松），精盐30 克烧沸，下虾，
加绍酒烧沸，略烧片刻至肉刚熟，捞出，剥去头壳及须。
3.原汤去葱、姜，撇去浮沫，淀清凉透。再入虾浸15 分钟，取出排在盘
内，浇少许汤汁即成。
【制作关键】1.虾应漂洗，不可用水冲或手淘，以免虾子失落。
2.虾煮时，不可多搅，至壳红肉熟即捞起，以免肉老。
3.原汤须凉透后方可侵入虾。