珍珠鱼翅

材料

主料：鱼翅(干) 250克 母鸡1500克 虾仁250克。

辅料：火腿25克 鸡蛋清25克。

调料：小葱10克 姜10克 盐15克 黄酒25克 鸡油10克 猪油（炼制）60克 淀粉(玉米) 13克。

做法

1.把鱼翅放温水中浸泡，中间换水2次，一直泡到能煺砂时，用小刀刮去砂和黑膜，再用温水漂洗数次；

2.放入铝桶中，加水没过鱼翅，在小火上微，待能去骨时，离火去骨，修剪掉腐烂部，用清水漂洗数次即可；

3.将鸡宰杀治净，下开水锅中焯一下捞出；

4.虾仁放碗内加精盐5克抓匀，放入鸡蛋清、湿淀粉浆拌上劲；

5.取砂锅1只，里面垫盘子1个，放入鱼翅，上放母鸡，加入火腿、鸡油、葱结、姜块、黄酒和水，大火烧开，加精盐10克，改用小火细炖；

6.然后将整鸡撕下一半，鸡肉铺在大盘中，上放鱼翅，浇上砂锅内原汤；

7.在鸡、鱼翅装盘的同时，将锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，投下虾仁滑油，见虾仁刚成熟，立即倒入漏勺沥油，盖在鱼翅上即成。

特色

虾仁鲜嫩，鱼翅柔滑，咸鲜可口。

贴士

鱼翅放入砂锅，加调料及水，水与鸡平，大火烧开，小火慢炖，柔软滑润为好，约需4小时左右。