珍珠鱼翅
材料
主料:鱼翅(干) 250克 母鸡1500克 虾仁250克。
辅料:火腿25克 鸡蛋清25克。
调料:小葱10克 姜10克 盐15克 黄酒25克 鸡油10克 猪油(炼制)60克 淀粉(玉米) 13克。
做法
1.把鱼翅放温水中浸泡,中间换水2次,一直泡到能煺砂时,用小刀刮去砂和黑膜,再用温水漂洗数次;
2.放入铝桶中,加水没过鱼翅,在小火上微,待能去骨时,离火去骨,修剪掉腐烂部,用清水漂洗数次即可;
3.将鸡宰杀治净,下开水锅中焯一下捞出;
4.虾仁放碗内加精盐5克抓匀,放入鸡蛋清、湿淀粉浆拌上劲;
5.取砂锅1只,里面垫盘子1个,放入鱼翅,上放母鸡,加入火腿、鸡油、葱结、姜块、黄酒和水,大火烧开,加精盐10克,改用小火细炖;
6.然后将整鸡撕下一半,鸡肉铺在大盘中,上放鱼翅,浇上砂锅内原汤;
7.在鸡、鱼翅装盘的同时,将锅置旺火上,放入熟猪油,烧至五成热,投下虾仁滑油,见虾仁刚成熟,立即倒入漏勺沥油,盖在鱼翅上即成。
特色
虾仁鲜嫩,鱼翅柔滑,咸鲜可口。
贴士
鱼翅放入砂锅,加调料及水,水与鸡平,大火烧开,小火慢炖,柔软滑润为好,约需4小时左右。