熘素鹅皮

熘素鹅皮

[主料辅料〕

油面筋………150 克

香菜末………2.5 克

水发香菇………25 克

红辣椒片………25 克

春笋片…………25 克

精盐…………1.5 克

白糖…………100 克

芝麻油…………15 克

香醋……………75 克

花生油………750 克

姜末……………15 克 （约耗 100 克 ）

湿淀粉…………15 克

[烹制方法〕

1.油面筋切成两半，里面翻转朝外。绵白精、精盐、香醋、湿淀粉一起放入碗内，舀入清水 150 克，兑成糖醋汁。

2.炒锅置旺火，舀入花生油，烧至八成热，放入油面筋，炸至酥脆，呈棕黄色，用漏勺捞出装盘，浇上热花生油 25 克。

3.在炸面筋的同时，另用炒锅置旺火上，舀入花生油 2.5 克。放入姜末略炸后，再放入水发香菇、春笋片、红辣椒片、香菜未炒熟，倒入糖醋汁烧沸，淋入芝麻油出锅，随即倒在面筋上即成。

[工艺关键]

油炸鹅皮与熬制芡汁，必须同时进行，浇汁后立即上桌，趁热食用。

[风味特点]

此品为江苏风味素菜。以油面筋为主料，炸后呈鹅皮形状，再配以水发香菇、春笋、香菜末、红辣椒等辅料，勾芡汁熘制而成。香酥松软，酸甜适口。