绿豆芽蒸拌冷面

绿豆芽蒸拌冷面是用生面条经蒸、煮、晾凉，以酱油、醋、芝麻酱等调料和焯过的绿豆芽拌制而成。过去，上海市场供应的冷面，大都是将面条煮熟后，用冷水冲凉而成。1952年“四如春”点心店采取将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工成冷面。既符合卫生要求，又使面质硬韧滑爽，颇受顾客欢迎。目前各式浇头的蒸拌冷面，已成为上海街头到处可见的夏令小吃。

【绿豆芽蒸拌冷面的制法】

制面条

将生面条放入笼屉内，用大火蒸10分钟，出笼挑松，用电扇吹凉。把蒸面投入大火沸水锅内急煮，面条上浮后再煮1分钟，用浓篱捞出。将面条倒入大盘内，趁热加葱油拌和，边拌边挑松。再用电扇吹凉，放于清洁阴凉处。

制调料、芝麻酱加芝麻油（或冷开水）调成浆状麻酱；酱油加白糖、味精及水煮沸冷却；醋加冷开水调和；再备辣油。

制辅料

将绿豆芽去头和根，入沸水锅焯后，用冷汗水漂凉取出，流平摊开。 拌制。碗内放面条，加四种调料，再在上面放两片嫩酱姜，覆盖上绿豆芽即成。有的食时还佐以咖哩牛肉汤，则味更佳。

成品硬韧滑爽，麻酱味香。