炒生鸡丝掐菜
主料:鸡胸脯肉 150克 绿豆芽 500克
辅料:鸡蛋清 15克
调料:大葱 4克 姜 3克 姜汁 2克 料酒 3克 盐 3克 淀粉(豌豆) 10克 鸡油 10克 猪油(炼制)
75克 香油 15克 各适量
制作工艺
1.鸡脯肉去脂皮和白筋,顺着肉纹切成极细丝,加鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆,豆芽洗净,掐去豆瓣和须根(即成掐菜)。
2.炒勺坐旺火,猪油500克烧至四成热,下鸡丝滑油,拨散后倒入漏勺。
3.将鸡油和香油放入勺中烧热。倒入姜末煸炒至香后,再倒入鸡丝绿豆芽加上葱(切段)、姜(切片)、姜汁、料酒、盐回锅即成