芥菜子
芥菜子
芥菜子
汉语拼音：Jie cai zi
别名：青菜子、黄芥子
英文名：Mustard
学名：Brassica juncea(L．)Czern．et Coss
科属：十字花科
基原物料的生态：二年生草本。茎直立，幼时具白色疏毛，老茎无毛。基生叶大，具长柄，叶片长椭圆形，或大头羽状分裂，边缘缺刻；叶片披针状，全缘。总状花序顶生，花冠鲜黄色。长角果圆柱形，顶端具短喙，种子圆形，称为黄芥子。花期4～6月。
来源：原产于我国，全国各地均有栽培。
收采和加工：果实成熟变黄时，割取全株，晒干，打下种子，簸去杂质，即为芥菜子。芥菜子碾磨成粉末，粉末加工调制成糊状，即为芥辣酱，为调味香辛料。
使用部分：为十字花科植物芥菜的成熟种子。
性味：味辛性温。干燥芥菜子无臭，粉末加水细研则显强烈辛辣味。
主要成分：黄芥子主要成分为芥菜子甙(Singrin)和少量芥子酶。此外尚含有芥子酸、脂肪、蛋白质等。芥子甙酶解后生成增辛辣味之芥子油，成分是异硫氰酸的甲酯、异丙酯、丁酯等。
烹调用途：芥辣酱多用于调拌菜肴，也用于调拌凉面、色拉，或用于蘸食。风味独特，有刺激食欲的作用。
其他作用：有利气、化痰、通络、抗菌和止痛的作用。
备注：芥菜经过长期栽培和选育，有多种类型和变种。以种子的颜色来分，除上述的芥菜(Brassica juncea，其种子称“黄芥子”)外，尚有产于欧洲和北美的白芥(Sinapis alba，其种子称“白芥子”)和产于意大利南部的黑芥(B．mgra，其种子称“黑芥子”)。