鲫鱼熟脍

鲫鱼熟脍

〔主料辅料〕

鲫鱼....250 克

砂仁.....6 克

豆豉....309 克

橘皮.....10 克

胡椒粉....3 克

生姜.....5 克

〔烹制方法〕

1. 将鲜鲫鱼去鳞及肚肠。只用鱼肉，切细成脍。

2. 将豆豉加水适量，煮成汁水。

3. 将胡椒、砂仁、橘皮共为细末，姜切成米粒大小，一齐放入煮好的豉

汁中，拌匀，再下鱼肉，煮熟即成。可放少许盐及其它调味品。

〔工艺关键〕

1. 长江中下游所产鲫鱼最为肥美，一般在250 克左右，大的可达1250

克，以冬春两季肉质最佳。

2. 孔子曰：“食不厌精，脍不厌细”，脍即现今之丝，注意刀工，粗细

整齐划一。

〔风味特点〕

1. 中医认为，鲫鱼味甘性乎，有健脾利湿功效，可治疗脾胃虚弱、食少

乏力、下肢浮肿等症。民间常用鲫鱼煮汤催乳下奶。

2. 此菜出自古籍《养老奉亲书》，从元代开始，流行至今，仍为南国席

上佳肴，鱼肉鲜美，汤浓不腻，冬季进补，兼可预防感冒。

鲫鱼熟脍

【来源】《太平圣惠方》卷九十七。

【组成】鲫鱼500克(鲜者，治如食法)

【用法】上细切作脍，以羊肉汁，入椒、干姜、莳萝、荜茇、橘皮、酱、醋等，煮令熟。空腹食。

【主治】脾胃冷气，不能下食，虚弱无力。