干烧鹿冲

干烧鹿冲

［主料辅料]

鹿冲3 根..200 克

水发香菇...15 克

熟火腿蹄筋..50 克

咸酱油....15 克

熟云腿....25 克

黄酒.....10 克

熟鸡肉....25 克

味精.....1 克

熟猪油....50 克

甜酱油....15 克

上汤....2oo 克

精盐.....5 克

红胡萝卜...25 克

胡椒面....1 克

蒜瓣.....10 克

水淀粉....15 克

葱......25 克

芝麻油....5 克

姜......20 克

［烹制方法]

1. 鹿冲在凉水中洗净，汤桶垫上竹箅子，将鹿冲摆在上面，加清水淹没，在旺火上煮2 小时，捞出撕去苦肉，用刀直划至尿道（不能划断），劈开洗去尿道中的污垢，切为3 厘米长的段，放入汤锅中。用二汤加精盐5 克、葱15 克。姜1O 克（拍破）余透，捞出摆入碗内，再加入精盐2 克。葱10 克。姜10 克（拍破）、黄酒5 克，上笼用旺火蒸1 小时。

2. 蒜瓣剁为米，熟火腿蹄筋切为3 厘米长的段，熟云腿。熟鸡肉分别切为3 厘米长、4 厘米宽厚的条，红胡萝卜掸熟切为条，水发香菇切为粗丝。

3. 炒锅置旺火上，注入熟猪油25 克，待烧热时，下蒜米微炸，接着拣去鹿冲中的葱姜，滗去二汤，放入锅内，加入甜酱抽煸炒，再下入火腿蹄筋、云腿片、熟鸡肉条、水发香菇、红胡萝卜，注入上汤，加精盐3 克。黄酒5 克，咸酱油翻炒入味，用蚕豆水粉勾浓芡，放入味精。胡椒面，颠锅烧上熟猪油25 克，起锅淋上芝麻油即成。

（工艺关键）

1. 鹿冲先煮后蒸，要求火候足到，以鹿冲软糯为度，质硬则口感不佳。

中国名菜药膳风味

2. 亦可猪油50 克一次放入锅中，再煸炒鹿冲，加汤后用中火慢烧，使汤汁收干，不用勾芡，成菜色红油亮，此所谓的“自来芡”，乃川菜“干烧”之法。（风味特

点）

1. 鹿冲，即雄鹿的生殖器，性味成温，入肾经，温补肾阳，凡面色苍白，形寒畏冷，腰膝酸软，阳瘦早泄，用之最有效益。

2. 此品为云南宴席名菜，色泽红艳，肉质把烂；味道醇厚，十分滋补，营养价值很高。