海底松炖银肺

［主料辅料]海蜇头...500 克

绍酒.....50 克

猪肺1 付..1000 克

精盐.....5 克

火腿....200 克

姜......10 克

葱......10 克

味精.....2 克

清鸡汤...1500 克

［烹制方法]1. 将海蜇头撕去衣膜，分块洗净后，在沸水中烫泡约10 分钟，使其酥软，

然后捞出，在清水中浸漂干净。将火腿制净，改刀成马牙块，加入绍酒，上

蒸笼蒸至酥烂。

2. 取猪肺用清水灌白，抽去肺内气管筋结（保持完整），下冷水锅，焯

水洗净，装人砂锅，放人葱、姜。绍酒。鸡汤：1000 克，用小火炖约3~4 小

时，使其酥烂。

3. 取海底松用沸水略烫，用沸鸡汤5oo 克

套熟，捞出。连同火腿一起投入砂锅内，炖至沸，加入精盐、味精即成。

［工艺关键]1. 洗肺时，将自来水灌人气管，使肺胀大，用手轻拍，倒去血水，如法

多次重复，以肺洁白为度，再以人馔，既元血腥味，又色泽日净可爱。

2. 海蜇头俗名”海底松”，下锅后煮沸即可，煮的时间过长，则软化为

水。

［风味特点]“海底松炖银肺”是江苏传统名菜，采用海蜇头与猪肺同

炖·而成，成菜海蜇头形似松枝，猪肺色白如银，软烂如豆腐，用调羹舀食，

人口即化，汤清味醇，井具有补益肺气。止咳化痰之功。此菜是老年人的可

口美肴，南通清末状元，我国著名的实业家张謇每日食谱中心备此菜。