红煨狗肉

红煨狗肉

［主料辅料]

鲜狗肉...l250 克

青蒜.....25 克

附片.....10 克

干红椒....5 个

当归.....10 克

酱油.....30 克

桂皮....

2.5 克

味精....0.5 克

绍酒.....50 克

精盐.....2 克

姜片.....15 克

熟猪油...100 克

葱结.....10 克

（烹制方法）

1. 将狗肉刮洗干净，砍成3 厘米见方的块，下冷水锅烧开捞出，再用清水洗2 次，沥去水。将青蒜切成3 厘米长的段，附片、当归、桂皮清洗干净。

2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至八成热，下狗肉煸炒3 分钟，再烹入绍酒，加酱油、精盐，继续煸炒，收干水，使作料入味。

3. 取大瓦钵1 只，用竹箅子垫底，放入狗肉，加入桂皮、附片、当归、葱结、姜片、红于椒、冷水600 克，盖上瓷盘，先用中火煨，后移至小火上煨2 小时即烂。然后，去掉桂皮、葱结，姜片、红于椒，将狗肉倒入炒锅，加味精，青蒜烧开，盛入盘中即成。

（工艺关键）

1. 狗肉以黄大为上品，黑大。白大次之。必须先过水，血污去净，香而下膻。

2. 油煸狗肉时。烹汁后一定要收干水分，使狗肉入味。

3. 湘菜红煨，桂皮与于红椒必不可少。

4. 文火馒，汁浓油亮，厨称“自来芡”者，方为上品。

［风味特点] 狗肉是冬令补品，咸温元毒。《日华子本草》日：“补胃气，壮阳道，暖腰膝，益气力”，有补中益气、温肾助阳之功。此菜以红煨法烹制，肉色酱红，质地柔软，汤汁稠浓，味道香辣，是湖南冬令名馔。