姜枣扒方肉
姜枣扒方肉
［主料辅料〕
带皮猪五花肉.......500 克
精盐.....5 克
酱油.....50 克
红枣....100 克
绍酒.....30 克
姜......50 克
白糖.....50 克
葱......50 克
味精....0.5 克
大料.....1 克
湿淀粉....15 克
桂皮.....1 克
熟猪油...500 克
［烹制方法〕
1. 猪五花肉洗净修成四方形；葱、姜切片；红枣用水泡软，洗净待用。
2. 方肉皮朝下，以炭火将肉片烧焦后，投冷水中浸泡，焦处刮净后放入
开水锅中煮三成熟，捞出趁热抹上酱油待用。
3. 炒锅置中火上，加猪油，烧五成热时，投入红枣炸至深红色倒入漏勺
待用。
4. 方肉皮朝下置碗中，红枣放周围，同时放入葱、姜片、大料，桂皮、
白糖、绍酒、盐、酱油、味精，加肉汤，用纸将碗封严，上笼旺火蒸2 小时
取出。去掉纸及葱、姜片、大料、桂皮。将汁滗入炒锅，肉翻扣在圆盘中待
用。
5. 将炒锅内原汁置中火上，烧沸加味精，用湿淀粉勾芡，出锅浇在方肉
上即成。
［工艺关键〕
1. 汤碗必须加盖，或用纸封严，避免水蒸汽渗入，冲淡口味。
2. 宜用中火徐徐蒸制，这样才不致使成品因蒸汽过大而损坏形态及色
泽，保持原形、原汁、原味、原质。掌握好火候，2 小时左右为宜。
［风味特点]
“姜枣扒方肉”是陕西地方传统风味甜菜，城乡民间筵席必不可少。主
料选用薄膘猪五花肉，与姜，枣合烹，色泽红润，肥肉不腻，瘦肉不柴，肉
质软烂，香甜浓郁。姜，枣互伍，俗称“小桂枝汤”，温中健胃，调和营卫，
外症得之解肌，里症得之补虚。凡头痛咳嗽、病后体虚、惊悸失眠、五劳七
伤皆宜。