佛手广肚

【原料】

主料：水发广肚150克。 配料：鱼茸50克，熟火腿末、油菜末各5克。

调料：料酒15克，精盐1.5克，清汤300克，鸡蛋清1个，湿玉米粉10克， 面粉少许，鸡油10克。

【做法】

1.用开水将鱼肚冲洗两遍，再用100克清汤上火煨2分钟左右，切 成长1寸8分宽7分、厚1分的片，然后顺片的长边每隔2分竖切一 刀，共切四刀(刀深至半分)，放入盘中，撒些面粉。

2.将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入 碗中，加入料酒、精盐、鸡油、玉米粉各少许，拌匀上劲后，放 入鸡蛋清，搅拌成糊。

3.用小刀将鱼茸糊抹在鱼肚片上没用刀切过的地方，将鱼肚折过 一半，盖在抹有鱼茸糊的鱼肚上，呈佛手状。在鱼肚的接口处抹 上一条鱼茸糊，在糊上点缀些火腿末和发菜，上屉蒸5分钟左右， 取出，码在盘中。

4.锅中注入200克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇 去浮沫，加入用水调稀的玉米粉，勾成芡汁，淋上鸡油，烧在佛 手鱼肚上即成。