人参乌骨鸡
人参乌骨鸡
〔主料辅料〕
乌骨鸡1 只........1000 克
人参1 支...15 克
水发海参..150 克
金钱鲍鱼...10 只
绍酒.....15 克
鲜猴头蘑..200 克
精盐.....10 克
熟火腿...100 克
味精.....2 克
葱结.....5 克
清汤....1（xx ）克
姜块.....5 克
〔烹制方法〕
1 ，将乌骨鸡宰杀、煺毛，整鸡出骨，用沸水略烫，洗净血水。猴头蘑去掉根蒂杂质，洗净，切成片，下沸水锅焊熟漂清。海参切成片，下沸水锅略永，捞出待用。
2. 将鲍鱼、熟火腿切片，均填入鸡腹内。同时将发涨后的人参一半装进鸡腹，一半露出外面。然后，把鸡背朝下放入品锅。剔出的鸡骨骼用沸水焯过后，斩成大块放于鸡的一边，舀入清汤850 克浸没鸡身，放入姜块、葱结、精盐8 克、绍酒，盖上锅盖，上蒸笼用旺火蒸2 小时左右至鸡酥取出，拣去葱结、姜块及鸡骨，撇净浮沫。
3. 将炒锅置中火上，舀入清汤150 克，把猴头蘑和海参一起落锅烧透，加精盐2 克、味精调味，捞起放在鸡的旁边，上蒸笼蒸15 分钟，即成。
〔工艺关键〕
1. 凡蒸，水开上气后，再放入生料，盖紧盖，旺火气足，一次蒸成。
2. 品锅必须加盖，防止汽水渗入，保持原汁原味。
〔风味特点〕
乌骨鸡，为浙江省江山县著名特产，鸡体羽毛洁白，嘴、舌、皮、肉、骨骼和内脏，皆为乌黑色。其肉质鲜嫩，胶质多。具有很高的药用、食用价值。明代医学家李时珍认为，乌骨鸡有滋补肝肾，益气养血的功效。据中国农科院测定，乌骨鸡含有17 种氨基酸，其中有八种是人体所必须而自身不能合成的。民间传说这种鸡“清补胜甲鱼，养伤赛白鸽”，与人参同烹，鸡酥参香，鲜味浓厚，滋补健身，是高级筵席上的珍馐。