百合熘鸡片
百合熘鸡片
（主料辅料）
鸡脯肉...300 克
味精.....2 克
鲜百合...150 克
胡椒粉....2 克
火腿.....50 克
黄酒.....2 克
精盐.....6 克
鸡蛋清....2 个
湿淀粉....15 克
熟猪油...800 克
鸡清汤....50 克
（实耗100 克）
（烹制方法）
1. 百合去根，分瓣清洗干净，人沸水焯后去涩，至熟捞出沥干，放入油
锅中划油，取出沥油。鸡脯肉去皮改刀为宽2 厘米、长3 厘米的薄片。熟火
腿切成小薄片。鸡脯肉入碗，加鸡蛋清、湿淀粉5 克、盐2 克上浆。
2. 炒锅上旺火，注入猜油，至四成热时，下鸡脯片划油，至六六成熟捞
出沥油。
3. 炒锅留油20 克，下火腿片稍炒，再加鸡清汤、盐4 克、味精、胡椒粉、
黄酒，沸后去浮沫，用湿淀粉10 克勾芡，下熘过的百合、鸡脯片，翻炒均匀，
淋上明油装盘。（工艺关键）百合微苦，制作时必须减少苦味。先用水焯，
再过油，既可减少百合的苦味，又可使百合油亮增色。
（风味特点）
1. 百合可药可食，食趣横生。唐代著名诗人、画家王维晚年双目经常流
泪，视物不清，他觅得百合止涕泪的方子，食用后眼疾渐除，高兴地吟下“果
堪止泪无，欲纵望乡目”的诗句云南白族视圣洁的百合为百事如意的象征，
意为团结友爱，百年好合。白族青年在婚宴上必有一道百合菜，以示夫妻永
不分离，恩恩爱爱。白头到老。
2. 百合人馔，可咸可甜，食法很多，但以鲜吃为佳。百合熘鸡片便是一
例，它色泽洁白，鲜嫩沙糯，甘美清香、咸鲜可口。