氽银耳鸭舌

主料辅料

干银耳15克 精盐2克 鸭舌20个 绍酒15克 黄瓜75克 味精3克 鸡鸭汤1250克

烹制方法

1. 将于银耳放入温水中浸泡1小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他杂质，挤去水，撕成直径为2.5厘米的小块。

2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。

3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33厘米切入一刀（刀口的长度约为黄瓜长度的4/5）；每隔5刀将黄瓜切断，共切10段。每段都掰开成五爪状，再把第2和第4片分别向外卷起掖在缝里，即成蝴蝶花样。

4. 将鸡鸭汤250克倒入汤勺内，放入绍酒5克、精盐0克、味精1.5克，用旺火烧开，下入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭汤1000克，加入绍酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、搅勺烧开，沿碗边徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。

工艺关键

1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20分钟即可。

2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。

3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。

风味特点

“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。