高丽珊瑚
高丽珊瑚
〔主料辅料〕
山植糕...300 克
白糖....100 克
鸡蛋清....3 个
熟芝麻....15 克
淀粉.....15 克
植物油...500 克
面粉.....15 克
〔烹制方法〕
1. 将熟芝麻压碎，加白糖拌匀。山植糕切成1 厘米见方的丁。蛋清放盘
内打发，加淀粉、面粉搅匀制成高丽糊，加山植丁拌匀。
2. 锅内加油烧三成热，将山楂丁发散下锅，微炸捞出，待油温至五成热，
再重炸一次，撒上芝麻糖粉即成。
〔工艺关键〕
1. 盛蛋白的盘必须洁净，无油、盐、碱、揩干生水，蛋白中切勿带进蛋
黄。用抽子顺一个方向搅打，打至成奶油状，插进筷子可以立住为度。
2. 温油炸，重油一次，色黄坚挺为难。
〔风味特点〕
1. 珊瑚为热带深海动物，因多群体成树枝状，古人多误认为植物，色泽
美丽者，可供装饰玩赏之用。高丽珊瑚，只取珊瑚之美色，其原料则以山植
果为主。山植味甘酸，为中医消食要药。尤擅消肉食，对食欲不振，腹胀便
溏，形体消瘦者，疗效甚佳。近年研究新发现，此品能降低血中胆固醇，软
化血管，常服久服，可以防治动脉粥样硬化、冠心病、心绞痛。
2. “高丽珊瑚”源于“炸羊尾”技法，成菜表面金色，内则白中映红，
十分美丽，入口即化，香甜可口。