白汁稀卤笋

白汁稀卤笋

［主料辅料〕

小春笋30 只

.........600 克

味精.....l 克

鸡蛋清....1 个

净青鱼肉..125 克

熟猪油....25 克

熟火腿末...50 克

虾仁.....75 克

鸡清汤...150 克

熟猪肥膘...50 克

绍酒....25 克

精盐.....6 克

葱姜汁....25 克

水淀粉....15 克

［烹制方法〕

1. 将春笋剥壳削净，煮熟晾凉，从底部用刀旋空，要保持整只完整。

2 ，将虾仁、青鱼肉、猪肥腰分别斩成茸，一起放入碗内，加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤50 克、精盐5 克，搅拌均匀成馅，逐只酿入笋内，蘸上火腿末，排列入碗，加鸡蛋清汤l00 克、味精，上笼蒸约5 分钟至熟，取出笋，翻扣盘中，原汁入炒锅中，置旺火上，加精盐1 克煮沸，用水淀粉勾芡，淋上熟猪油即成。

［工艺关键〕

选细嫩小春笋，酿馅后入笼，旺火气足，蒸5 分钟即熟，口感脆嫩鲜香。

［风味特点〕

1. 常熟郊野，竹林遍布，雨后春笋，取之不尽。白汁细卤笋由常熟山景园名厨始创于民国初年，系以小春笋为主料，将其从底部削空，酿入以虾仁、青鱼肉配制的馅心，色泽鲜艳，造型美观，清爽适口，风味独特，今为常熟春令名馔。

2. 竹笋含天冬素，对人体有滋补作用。《隋息居饮食谱》谓笋“味冠素食”。久食可助消化，防止便秘。