金枪鱼
基本介绍金枪鱼
tuna
亦作tunny。
鲈形目(Perciformes)鲭科(Scombridae)大型远洋性重要商品食用鱼的统称。见于世界暖水海域，与鲭、鲐、马鲛等近缘，通常同隶鲭科。科内和种间都有相当大变异，分类也很不相同，权威后此意见不一。
体长形，粗壮而圆，呈流线形，向后渐细尖而尾基细长，尾鳍叉状或新月形。尾柄两侧有明显的稜脊，背、臀鳍后方各有一行小鳍。肩部有由扩大之鳞片组成的胸甲。另一特征是皮下有发达的血管网，作为一种长途慢速游泳的体温调节装置。巨大的金枪鱼是蓝鳍金枪鱼(Thunnus thynnus)，最大可长到约4.3公尺(14呎)，800公斤(1,800磅)重。金枪鱼类一般背侧暗色，腹侧银白，通常有彩虹色闪光。
从商业观点看最重要的金枪鱼种类有︰鲣(Katsuwonus pelamis或Euthynnus pelamis)世界性分布鱼类，腹部具纵条纹，体长约90公分(3呎)，重约23公斤；蓝鳍金枪鱼具黄色小鳍及银白色斑或带，是珍贵的游钓种类；长鳍金枪鱼(T. alalunga)世界性鱼类，体重约达36公斤，体侧具蓝色闪光条纹；黄鳍金枪鱼(T. albacares)是珍贵的食用鱼和游钓鱼，世界性分布，重约达182公斤，特别是鳍黄色，体侧具金黄色条纹；大眼金枪鱼(T. obesus)，体粗壮，眼大，世界性分布，长约2公尺，重136公斤。
金枪鱼类属鲈形目鲭科又叫鲔鱼，华人世界又称为“吞拿（鱼）”。是大洋暖水性洄游鱼类，主要分布于低中纬度海区，在太平洋、大西洋、印度洋都有广泛的分布。同金枪鱼最相似的是鲣属鱼类，最简单的区分方法是鲣属腹部有4—6条黑色纵带，其它相近鱼种如舵鲣、狐鲣等有暗色纵带等。而金枪鱼类，鱼体无任何黑斑，或深色纵纹。
金枪鱼体呈纺锤形，具有鱼雷体形，其横断面略呈圆形。强劲的肌肉及新月形尾鳍，鳞以退化为小圆鳞，适于快速游泳，一般时速为每小时30-50公里，最高速可达每小时160公里，比陆地上跑得最快的动物还要快。金枪鱼若停止游泳就会窒息，原因是金枪鱼游泳时总是开着口，使水流经过鳃部而吸氧呼吸，所以在一生中它只能不停地持续高速游泳，即使在夜间也不休息，只是减缓了游速，降低了代谢。金枪鱼的旅行范围可以远达数千公里，能作跨洋环游，被称为“没有国界的鱼类”。根据科学家研究，金枪鱼是唯一能够长距离快速游泳的大型鱼类，实验显示，金枪鱼每天游程可以达到230公里。
科学研究表明，大多数金枪鱼栖息在100-400米水深的海域，幼体的大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼以及鲣鱼都栖息在海洋的表层水域，一般不超过50米水深，而成体的大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼栖息水层比较深，大眼金枪鱼的栖息水层深于黄鳍金枪鱼。
它的产卵期很长，产卵海域甚广，使得全年都有金枪鱼在各海域中产卵，加上旺盛的繁殖力，全世界的食家才得以享受它得鲜美滋味。
金枪鱼的十大功效
随着现代社会的高速发展，物质生活水平的日渐提高，人类对健康的重视程度越来越大。与之同时，金枪鱼作为一种营养、健康的现代食品粉墨登场。目前它愈来愈被欧美等发达国家所青睐，现将这种美食的十大功效介绍如下：
一、金枪鱼是女性美容、减肥的健康食品
金枪鱼肉低脂肪、低热量，还有优质的蛋白质和其他营养素，食用金枪鱼食品，不但可以保持苗条的身材，而且可以平衡身体所需要的营养，是现代女性轻松减肥的理想选择。
二、能够保护肝脏，强化肝脏功能
现代人因紧张的生活节奏、巨大的工作压力、过度疲劳造成的一系列肝病发病率日渐提高。金枪鱼中含有丰富的DHA、EPA、牛黄酸，能减少血份中的脂肪，利于肝细胞再生。经常食用金枪鱼食品，能够保护肝脏，提高肝脏的排泄功能，降低肝脏发病率。
三、防止动脉硬化
动脉硬化是中老年人生命的威胁，食用金枪鱼食品可以降低血脂，疏通血管，有效地防止动脉硬化。
四、有效降低胆固醇含量
金枪鱼中的EPA、蛋白质、牛黄酸均有降低胆固醇的卓效，经常食用，能有效的减少血液中的恶性胆固醇，增加良性胆固醇，从而预防因胆固醇含量高所引起的疾病。
五、能够激活脑细胞，促进大脑内部活动
DHA是人类自身无法产生的一种不饱和脂肪酸，它是大脑正常活动所必需的营养素之一。金枪鱼中含有丰富的DHA，经常食用，利于脑细胞的再生，提高记忆力，预防老年痴呆症。
六、能够有效的预防缺铁性贫血
铁是人体内不可缺少的一种元素，金枪鱼的血合中含有丰富的铁分和维生素B12，易被人体吸收。经常食用，能补充铁分，预防贫血，并能作为贫血的辅助治疗食品。
七、提供人体所必需的氨基酸
金枪鱼蛋白质含有丰富的氨基酸，食用金枪鱼既可以享受美食，同时又可以通过非药物手段补充氨基酸成分，有助于身体健康。
八、有助于人体的新陈代谢，尤其是成长期儿童食品的理想选择
肌肉。骨骼、皮肤、毛发、血液等人体组织都离不开蛋白质。金枪鱼蛋白质有肉类蛋白质所无法比拟的功效，是儿童自然成长的最佳营养品。
九、保持人体正常水分标准
经常食用金枪鱼能够清除体内多余的盐分，平衡体内水分含量，保持正常的水分指标。
十、是绿色蔬菜的最佳伴侣
金枪鱼的食用方法很多，与绿色蔬菜一起食用，味道更佳
信息来源：http://health.lohas-china.com/health/jksplist.asp
体温比水温高
金枪鱼的温度为什么会比周围水温高呢? 原来它身体两侧有皮肤肌肉血管网丛，经科学家周密研究，金枪鱼的体温比周围水温高出9℃。这种不知疲倦的快速游泳者，肌肉收缩力量是使它们体温升高的主要原因。沿金枪鱼脊柱两侧强有力的肌肉和皮肤上大量的血管网丛，表明这些部分的新陈代谢特别旺盛，因而金枪鱼的鱼肉似牛肉，是紫红色的。其中血红素含量很高，低脂而高强蛋白，所以营养价值高。
种类划分从生物学的分类上讲，广义的金枪鱼是指鱼类中的鲭科、箭鱼科和旗鱼科共计约30种鱼类。经济价值较大的种类包括蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等6种，其中蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼是生鱼片原料鱼、长鳍金枪鱼和鲣鱼主要用来做金枪鱼罐头原料，但是，最近也用长鳍金枪鱼来做生鱼片。黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、长鳍金枪鱼为延绳钓的主捕对象，鲣鱼为杆钓的主要对象。
·1、黄鳍金枪鱼
（英文：Yellowfin Tuna）：鱼体呈纺锤型，稍侧扁，头小，尾部长而细，肉粉红色。体背呈蓝青色，体侧浅灰色，带点黄色，有点状横带，成鱼的的二背鳍和臀鳍及其后面的小鳍，均呈鲜黄色。第一背鳍和腹鳍均带有黄色。体长1—3米，因不同海区而异，体重一般为40—60公斤。
黄鳍金枪鱼食性很广，以鱿鱼、表层鱼和大型甲壳类为主。作长距离洄游，其洄游与海流的季节变化有关，在热带雨季，它远离较淡的沿岸水域，游向高盐度的海区。
黄鳍金枪鱼广泛分布斗争三大洋的赤道海域，是热带海区的代表种。 黄鳍金枪鱼常见水深达160米，水温达20—28℃，最大游泳速度为90公里/小时。
黄鳍金枪鱼占全球金枪鱼产量的35%。大部分用来制罐头，生鲜和冷冻产品也持续增长。黄鳍金枪鱼现在以处于合理开发状态。
·2、蓝鳍金枪鱼
（英文：Bluefin Tuna）是金枪鱼类中最大型的鱼种。身体短而结实、锥状细长的身躯，尾鳍成交叉状；身躯底部至侧边的色彩明亮，上身躯则是深蓝色，鳍是深暗色，小鳍则是呈现微黄色，尾柄隆起嵴呈黑色。全身被鳞，口相当大，眼不大,胸鳍短，末端不到第一背鳍的中央，这是本种的最大特点。体长一般1—3米，大者长达3米多，体重700多公斤。
蓝鳍金枪鱼常以50—60尾成群，也有1000尾以上的鱼群。栖息水层从表层至50米深层，最适宜水温10—20℃，饵料以鲱鱼、沙丁鱼、鲐鱼、鱿鱼和甲壳类为主。
平均大小：200 ～400公斤
·3、大眼金枪鱼
(英文：Bigeye Tuna)又称肥壮金枪鱼和副金枪鱼，体长约1.5—2.0米，体重大的在100公斤以上，一般为16—35公斤。体背蓝青色，侧面及腹面银白色。肉粉红色，略柔软。胸鳍长，其末端甚突，达第二背鳍下方，第二背鳍也较窄，与第一背鳍高度相近。鱼体呈灰色，肥满、尾短、头和眼明显较大。
大眼金枪鱼栖息水深较深，可达200—300米，性为成熟的个体栖息于表层。主要以深海性鱼类为食，小鱼、鱿鱼和大型甲壳类为主。最大游速可达100公里/小时。
目前大眼金枪鱼渔获产量较低，但价格较高，很有发展潜力。
·4、长鳍金枪鱼
(英文：Longfin Tuna)体背呈深蓝色，侧面及腹侧为银白色,体色均匀。体长 1—1.5米，体重15公斤左右。大的个体可达45公斤。肉粉红色，胸鳍呈刀状、极长，长度大于头部是本种最显著的特点。
长鳍金枪鱼白天主要分布在90—150米水层，有时较深达150—200米深层，傍晚分布在近表层。长鳍金枪鱼适温范围为14—20℃。饵料以沙丁鱼以及甲壳类为主。
长鳍金枪鱼的产量约占金枪鱼总产量的7%，大部分用于制罐。
捕捞方式金枪鱼的捕捞方式有两种，一种是延绳钓捕捞方法，主要捕捞栖息在较深海域的蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼和长鳍金枪鱼，体重在20千克以上；另一种是表层渔具捕捞方法，包括围网、竿钓和曳绳钓等，捕捞栖息在海洋表层的金枪鱼，捕捞的品种主要是小个体的黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼和鲣鱼，体重范围是5-10千克。
加工方法一、甲板上的处理
1、避免鱼蹦跳：鱼上甲板以后，不能让它蹦跳，以免造成体内淤血。淤血以后，会造成5倍面积肌肉的损坏，尤其在腹部，处理的方法是：放在地毯上，双手按住鱼眼，或是用锤击鱼的头部，但注意不要打破，之后立即放血。
2、切尾：通常用锋利的刀在背鳍倒数第3第6节之间切断，对个体较大的鱼，为防止切断后的尾部过细，要在倒数4与5节之间。
3、切断胸鳍后部血管：通常在金枪鱼的胸鳍后部有动静脉两条血管，知识其分开处切断，切断的刀口深5厘米，长4厘米，切的程度要适当，如刀口切入过深，血会侵入内部肉里，造成浪费。即使鱼在水中已经死亡，也必须进行上述超作。
4、切断心脏前的头动脉：将心脏前的头 动脉切断，用海水冲洗鱼体，防止鱼体温度上升，然后进行排血、操作。排血将鱼鳃内膜割一个洞，用水管将海水由此灌入，到基本无血为止，血是否排净以尾部为准。
5、头后部的销钉插入：销钉插入的在排血处理结束后进行的。这一操作旨在破坏鱼脑的软骨，使鱼处于死亡状态，。销钉插入的位置在头部的内点或凹陷处或鱼眼上方的头顶部。
6、去内脏和鳃：用锋利的刀在腹部从肛门剖开至胸鳍，取出鱼的内脏，用海水冲洗干净，操作时应注意，贴在腹腔内壁的一层膜也要取出，并用海水冲洗腹腔切鳃是将鱼鳃骨膜沿鱼鳃边缘剖开，去掉部分鳃，去鳃时，鱼鳃后部切的块要尽可能大，最好是刀沿鳃内侧平推到触及骨头为止，然后从鱼鳃上部直切断鳃，使产品感观良好。去鳃后，用小匙将鱼鳃内部骨头上附着的杂肉剁掉，但不能将鱼鳃内的肉刮破。
7、洗涤：刷洗鱼体时，必须从尾部向头部刷洗，再进行海水沐浴，然后分别由准备室到结冻室制冰衣，保冷，使商品鱼达到优质高价要求。
二、冰鲜过程
1、舱底和舱壁处理：舱底和舱壁要用30厘米冰铺铺垫，放鱼时离开舱壁30厘米，并用冰填充空隙。
2、把冰从鱼嘴往腹脏内塞，塞满塞实。
3、放置：鱼体平放，鱼间隔30厘米，中间用冰填实。每层鱼也要保持30厘米的冰层，层与层之间鱼的摆放要错开，形成三角形，且头尾倒置，摆完后封上冰，盖上冰被，这样冰鱼过程结束。
4、敲冰及两次盖冰：一般在第二天冰鱼前，要将前一天所冰鱼的覆冰重新敲碎，覆盖一层冰后，再冰鱼。
5、冰鲜鱼舱的温度，控制在0—2之间为宜，最高不超过5
6、冰鲜的保鲜期是12天，14天是极限，超过14就会逐渐变质。
食用价值·金枪鱼有营养
由于金枪鱼必须时常保持快速游动，才能维持身体的供给，加上只在海域深处活动，因此肉质柔嫩鲜美，且不受环境污染，是现代人不可多得的健康美食。蛋白质含量高达20%，但脂肪含量很低，俗称海底鸡，营养价值高。鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，所含氨基酸齐全，人体所需8种氨基酸均有。还含有微生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素。金枪鱼中不饱和脂肪酸DHA廿二碳六烯酸和EPA二十碳五烯酸，含量居各种食物之首。DHA被人们称之谓脑黄金，是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素。EPA又称OMEGA3，是金枪鱼所特有的营养物质，可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有着特殊的作用。
·金枪鱼味道好
味美新鲜的金枪鱼向来是日本、台湾人最爱的海鲜料理之一，尤其是金枪鱼生鱼片堪称生鱼片之中的极品，不但老食客深得其中滋味，就连少吃生鱼片的人也会选择金枪鱼生鱼片大块地品尝一番。从金枪鱼的品种看，生鱼片质量由高至低分别为蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼。蓝鳍金枪鱼和马苏金枪鱼产量较低，价格非常高，常见的金枪鱼鱼片是大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼制成的。生食是极品，熟食也香浓美味，制成罐头的油浸金枪鱼非常可口，不但深受东南亚一带人民喜爱，连欧美人士也喜欢用来配制三明治，深受广大消费者喜爱，市场及其广阔，日本、西欧和美国是金枪鱼产品的三大市场。可以说在这些国家金枪鱼家喻户晓，就像我国人民熟悉大黄鱼、小黄鱼和带鱼一样。在欧美一些国家，人们把金枪鱼肉比作是“海鸡肉”或“小牛肉”。美国制造的油浸金枪鱼罐头风靡全球，是国际上最畅销的食品之一。日本对金枪鱼的需求量很大，一般年消费80—90万吨，约占世界需求量的三分之一，尤其是鲜金枪鱼更受喜欢，消费量是需求量的60%，每年进口额约10亿美元。在改革开放的今天,我国人生活越来越好、越来越会吃、也越来越注重饮食保健,对高档的海鲜如龙虾、象拔蚌、三文鱼等海鲜，已失去了新鲜感。因此我现正开拓国内市场，将一部分运往日本市场销售的金枪鱼直接运回国内销售，以期国人可以随时享用这个美味而营养的海中珍宝。
·金枪鱼的烹饪方法
金枪鱼好像都是西餐或日式料理中多见，生吃的方法是经典的。也有中餐的，但比较少。下面为大家介绍介绍。
金枪鱼寿司
材料：
超低温金枪鱼 ....................... 300克
白饭 ...................................3杯
白醋 .................................1/4杯
糖 ...................................1茶匙
盐、味精.............................各少许
黄瓜、葱...............................酌量
寿司海苔
作法：
1.超低温金枪鱼经解冻后，切成手指粗细长条。黄瓜也切成长条，白饭趁热是拌入白醋、糖盐及味精，拌匀后吹冷备用。
2.寿司竹廉上放海苔，在铺上四汤匙白饭，把饭压平，放上金枪鱼条及黄瓜条，卷起好用竹廉将寿司压成所要地形状，取出寿司竹片即可。
注：寿司种类繁多，也可以直接将生金枪鱼片铺在白饭上或绞碎鱼肉放在饭团上。
金枪鱼生鱼片两式
材料：
超低温金枪鱼
日式配料： 中式配料：
山葵粉............2汤匙 白萝卜丝、胡萝卜丝、葱丝、
水................1汤匙 姜丝、香菜、炸花生米屑、
白萝卜丝...........酌量 炸薄脆片、综合调味料
作法：
1.将超低温金枪鱼解冻。
2.解冻至金枪鱼肉周围已软，中心部分仍硬时，即可切片。切片十分钟后食用，口感最佳。
3.日式生鱼片以山葵粉、水及酱油配白萝卜丝食用。
4.中式吃法：白萝卜丝垫在鱼片下，周围用香菜、炸花生米屑、炸薄脆片，淋上综合调味料拌匀食用。
味噌金枪鱼排
材料：
金枪鱼排..............2片
味噌..................3汤匙
酒....................2汤匙
糖....................2汤匙
水....................4汤匙
作法：
1.金枪鱼排洗净擦干。
2.将味噌等调味料及水在碗中调匀，放入金枪鱼淹泡。
3.烤盘上先铺好铝箔纸，纸上涂少许沙拉油，将金枪鱼排防于纸上移入烤箱。大火烤8分钟后将鱼排翻面，再烤5分钟，至鱼排表面有少许焦黄即可。
注：金枪鱼排在烤之前，应先将味噌调味料除去（但不要用水洗）以免烤时容易烤焦。
香酥金枪鱼排
材料：
金枪鱼排................4片
油......................2杯
作法：
1.冷冻金枪鱼排不需解冻，取出便可直接油炸。
2.锅中将2杯油烧至8分热，放入金枪鱼排，用小火炸。金枪鱼排放入后不要翻动，约炸3分钟后，便可翻面再炸。
3.约炸4分钟后，可开大火再炸半分钟，见金枪鱼已呈金黄色，便可捞出。
4.附上番茄酱粘食。
金枪鱼三明治
材料：
金枪鱼罐头...........1罐
沙拉酱...............2汤匙
洋葱屑...............1汤匙
酸黄瓜屑.............1汤匙
盐、胡椒粉...........1/4茶匙
黄瓜.................1条
生菜、番茄...........随意
土司面包.............随意
作法：
1.将金枪鱼倒在碗中，用叉子将鱼压碎，再放入沙拉酱、洋葱屑、酸黄瓜屑、盐及胡椒粉调匀。
2将土司面包切成各种形状，在将金枪鱼料夹入其中，便成金枪鱼三明治。
糖醋金枪鱼球
材料：
新鲜金枪鱼.........400克
洋葱...............半个
青椒...............一个
罐头凤梨...........4片
腌鱼料：
淡色酱油...........1汤匙
太白粉.............1汤匙
蛋.................1个
油.................1汤匙
综合调味料：
白糖.............3汤匙
水...............5汤匙
番茄酱...........3汤匙
盐...............1/4汤匙
太白粉...........1/4汤匙
麻油.............1茶匙
作法：
1.用刀背将鱼肉敲松后切成一寸大小方块，腌鱼料拌好后放入鱼块腌半小时以上。
2.青椒去籽切小块，洋葱也切成一寸大四方小块，凤梨每片切成六块，调好综合调味料之后备用。
3.鱼肉逐片用太白粉粘裹后，投入热油中大火炸一分半钟，捞出鱼球，将油烧热再大火炸半分钟。
4.用2汤匙油爆香洋葱，放入青椒、凤梨块，炒拌后倒入综合调味料煎滚，关火倒下鱼球一拌即可上盘。
豉汁吞拿爆生菜
原料：
生菜（包心）：1个
油浸吞拿鱼罐头：1个
调料：
豆豉：1汤匙
蒜仁：2粒
酱油：2汤匙
糖：1/2汤匙
盐：1/2茶匙
做法：
1、豆豉，蒜仁均剁成末，放一耐微波的小碗内，加入酱油、糖，以及罐头内的油，拌匀，搁置10分钟，然后用微波炉加热1分钟，做成豉汁。
2、生菜切成片。待锅内的油热后，生菜下锅，翻炒，加少量盐调味。注意不要过火。出锅装盘。
3、把吞拿鱼弄碎，摆在生菜的上边，淋上豉汁，OK！
营养分析1. 鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，所含氨基酸齐全，人体所需8种氨基酸均有，还含有维生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素，是现代人不可多得的健康食品；
2. 金枪鱼中含的DHA是鱼中之最，它是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素；
3. 金枪鱼还含有大量的EPA，可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有着特殊的作用。
适宜人群一般人都可食用；更是女性美容、减肥的健康食品；尤适宜心脑血管疾病患者。
烹饪指导金枪鱼是西餐常用鱼之一，也可加工成罐头食品。
每100克营养成分能量189千卡
维生素B60.51毫克
蛋白质27.1克
维生素B125微克
脂肪9克
叶酸5微克
胆固醇50毫克
硫胺素0.02毫克
核黄素0.12毫克
烟酸16.1毫克
钙12毫克
磷200毫克
钾260毫克
钠290毫克
碘14微克
镁33毫克
铁1.6毫克
锌1.1毫克
硒90微克
铜0.2毫克
锰0.05毫克
金枪鱼的习性
金枪鱼的习性十分有趣，它是游动速度最快的海洋动物之一，只有极为凶残的鲨鱼和大海豚方能与它匹敌。金枪鱼全速游动时，速度每小时可达55海里。
为了补充不停游动及旺盛的新陈代谢所消耗的能量，金枪鱼必须不断地进食。一磅重的金枪鱼一餐就要吃掉相当于其体重18%的食物，相当于一个体重150磅的男人一餐吃掉带骨的两只大公鸡。
金枪鱼的鳃肌已退化，因此必须不停地游动，使新鲜水流流过鳃部以获取氧气。金枪鱼若停止游动，则会因缺氧窒息而死亡。金枪鱼全速游动时，鱼鳍收缩进体内以减少阻力，象出膛炮弹般疾速向前。
绝大多数鱼类是冷血的，而金枪鱼却是热血的，体温达93-95℉。体温高和新陈代谢旺盛使金枪鱼的反应教捷迅速，成为超级猎手。金枪鱼的食性较杂，乌贼、螃蟹、鳗鱼、虾及诸如此类的海洋动物都是它的佳肴。