枸杞炖银耳
【名称】枸杞炖银耳
【菜系】秦 菜
【种类】植物菜
【典故】典故一
枸杞炖银耳是传统高级滋补名羹。相传西汉开国元勋张良看到刘邦大肆杀戮功臣名将，深感自危，决心激流勇退，辞官隐居山间后经常采集银耳炖食，以示清白。到了唐朝，开国功臣房玄龄、杜如晦都当上宰相，他们认为大丈夫不能只图个清白，如果死得有价值，抛头颅洒热血又有何妨？于是在炖银耳中加入枸杞，寓意为人既要清白，又要不怕死，此菜由此留传至今。
典故二
古城端履门街开有一家别具一格的餐厅——西安益寿食疗餐厅。这里供应的饮食不但形佳味美，更能治疗人的疾病，有保健益寿的功效，因此得到了国内外广大顾客的欢迎和赞誉。这里供应的各种饮食在古代一般皆为“帝王食”，观在成了助人健康的“大众餐”了。餐厅根据季节和原料情况轮换供应食疗品种多至百样，其中有不少品种还是具有西安风味且历史悠久的古“帝王将相”食哩。而且这每一种食疗乩都伴随着一则或数则优美的传说。瞧，现在端上来的是珍贵古名羹——枸杞炖银耳，让我们就先说说关于它的“古经”吧。
相传，当年辅佐汉高祖刘邦灭楚兴汉的“三杰”之一的张良， “运筹帷幄之中，决胜千里之外”，和其他两杰韩信、萧何一样，屡建功勋，是汉王朝数得着的开国元勋，被封为留侯。他虽然高官厚禄、享着荣华富贵，心里却一直在担惊受怕，怕自己什么时候会突然人头落地、九族被夷!这是为什么呢?
原来这位在创业和危难中尚能勉强容人用才的汉高帝刘邦，与古代的许多帝王一样，只能与臣下问“苦”，却不能与臣下共“甘”，一旦大功告成，做了皇帝，他露出了嫉贤妒能、残害功臣的凶残原形。这刘邦出身于市井无赖，又做过直接迫害百姓的“亭长”，在残害功臣方面，比他以前的任何帝王是有过之而无不及的!再加上，他还有一位以残害功臣为己任的吕雉，整天价地吹枕边风，并亲自心毒手狠杀害功臣，因此，在杀害功臣的“事业”上，连被称为暴君的殷纣王、秦始皇、秦二世都甘拜刘邦与吕雉的下风哩!张良亲眼目睹了刘邦、吕雉对韩信、彭越、英布、萧何等开国元勋的血腥谋杀和监禁，尤其是“连百万之军、战必胜、 攻必取"的常胜将军三齐王韩信不但被杀，还被残酷地夷了九族，更使张良心惊胆颤!这一切血腥的现实，使他想起了“飞鸟尽， 良弓藏；狡兔死，走狗烹；敌国破、谋臣亡”的古训。越国大大文种和范蠡，不辞万苦千艰，扶佐勾践，使已被吴国太差灭了的越国复兴起来，灭了吴国，使勾践成了诸侯的霸主，但他两个的下场如何呢?!范蠡眼明，急流勇退，辞官泛湖而生；文种恋爵，人头落地而亡！于是，张良的主意已定： 与其恋官被杀，不如弃官而活。他学古越国之范蠡，急流勇退，辞官归隐。他虽然被封为留侯，却从此不再参与朝政之事，后来干脆跑到秦岭深山中的留坝县学道去了。这留坝县四周皆山，地域偏僻，人迹罕至。张良在这里远离尘世而隐居，甘与鸟兽同伍，不与权贵往来。他为了健身长寿，更为了表示自己道德人品的清白高尚，不象朝中拜倒在吕雉裙下为虎作伥的郦食其之辈品秽行恶，便常常吃当地所产的白木耳(俗称银耳)，他专食清炖银耳，以寓意自己的“清白”、 “高洁”。
于是清炖银耳便在达官贵人中流行开来，一直风行了六、七百年之久。
到了隋灭唐兴之时，唐朝的开国元勋房玄龄和杜如晦协助秦王李世民削平群雄，统一中国，建立大唐。后来房玄龄被任命为尚书左仆射，杜如晦被任为尚书右仆射，共掌朝政，两位贤相辅佐唐太宗李世民迎来丁著名的“贞观之治”，当时就被人们称誉为“房杜”。这两位历史上有名的有为宰相，所持的是“积极入世”的人生哲学，他们认为张良的只图个人“清白”而“隐退出世”的想法和做法不可取。他们认为：大丈夫决不能只图个人有个“清白”的虚名，而置盟国计民生于不顾！人只要死得有价值，为何不能为大义而抛头颅洒热血呢?!于是，他两人对传统的“清白玉羹”——清炖银耳，进行了具有象征意义的加工和改进，即在清炖银耳的基础上，加入润肺补肾、生津益气、色红似血的宁夏枸杞，形成了具有西安风味的名贵之羹———“枸杞炖银耳”。它不但是秦地筵席上一道珍贵名羹，还是老少咸宜、大众喜爱的滋补佳品。它流传千年而其势不衰的原因何在呢?恐怕不仅仅是因为它味道甘美、滋补效能高，可能还与这关于它来历的优美传说不无关系哩！
【原料】主料：枸杞25克，水发银耳150克。
配料：冰糖25克，白糖50克。
【基本制作工艺】基本制作工艺是，枸杞冷水洗净，银耳温水胀发、洗净、漂入清水中待用。砂锅加清水置旺火上，烧沸、投入冰糖、白糖进行搅拌，烧沸后撇去浮沫，至汤清白，将备好的银耳、枸杞投入锅内，炖熟后倒人大扬碗内即成。
【制作方法】（1）将枸杞子、水发银耳拣去杂质，洗净，沥干水分。
（2）将银耳、冰糖放入砂锅，注入开水1000克，用小火煨炖。
（3）将枸杞子、白糖放碗内，注入开水50克，上笼用旺火蒸20分钟。
（4）待银耳炖至糊状时，将蒸好的枸杞子连同汤汁一起倒入炖银耳的砂锅中搅匀，再炖片刻，出锅装入汤盆即成。
【特点】羹汁浓稠，甘甜绵滑，滋补健身
祖国医学认为，枸杞有润肺补肾，生津益气之功；银耳有滋阴润肺、生津、提神、益脑、嫩肤之功效。此品红装素裹，羹汁浓稠，甘甜绵滑，易于吸收，滋补健身。