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龙猪

王朝百科·作者佚名  2010-03-06  
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[赣州美食]“龙猪”的考椐

龙猪是一道大菜,是后来满汉全席的一道主菜,也是客家菜系的杰作。

它的名称几乎只为了学术问题。金庸先生《鹿鼎记》中发明了一种“伏苓花雕猪”,钱老板道:“这是小号祖传的秘法,选了良种肉猪断乳之后,就喂伏苓、党参、枸杞等等补药,饲料除了补药之外,便只是鸡蛋一味,渴了便给花雕酒。”这是一种笔墨游戏?所以后来又不经意的说成“人参伏苓猪”。

龙猪是什么?《辞海》、《辞源》老版本、新版均不载。龙猪一名见《红楼梦》五十三回,鸟进孝交租单上列出:龙猪二十个。”这就能难为红学考椐家了,广东出版周汝昌主编和山东文艺出版社编的《红楼梦辞典》均不载。上海红学会、上海师大文学研究所编的《红楼梦鉴赏辞典》,采用陈诏《红楼梦小考》的考证云:“龙猪大概是指黑毛白毛杂色不纯的猪。”郭若愚在《红楼梦饮食谱》中也持这种观点:“龙猪为杂色猪,或称花猪。”

龙猪,也是客家的名产,产地在兴国。背部黑色,腹部白色,素有“乌云盖雪”之称,是全国36个地方猪种之一,但与龙猪无关。 进孝交租单是书中很重要的情节,如果雪芹不列上龙猪这一款,那是大煞风景的。荣国府那里的“茄鲞”就象现时目下的新潮艺术一样,木刻要不象木刻,就水彩什么的,摄影响要弄成不像摄影,变成铜画什么的,那就叫艺术。所以茄鲞吃不出茄子味来,叫刘姥姥五体投地只剩惊叹!龙猪其实就是烤乳猪,和茄鲞不同,不是游戏笔墨,是货真价实的名菜。

“解铃还系得系铃人”,“红学”的问题“红学”解决。《红楼梦学刊》1990年第2辑蔡国平释“龙猪”云:。。。。。清代笔记《听雨闲谈》(桐西漫士撰),中有一则云:‘龙猪出南雄龙王岩,在城东百里。重一二十斤,小耳,庳脚,细爪,土人腌,以片绷之。皮薄肉嫩,与常猪不类,广城也重之,又出江西赣州龙南县’。”蔡国平说:“龙猪应是一种潮汕一带称之为‘小种猪’一类的肉猪,而南雄龙王岩和赣州龙南县所产最佳,故猪字之前冠以龙字,有别其他产地。”

桐西漫士所言腌龙猪《赣州府志》、《龙南县志》有记载。府志记载:“猪以龙南县得名,琢子始生,屏刍菽,噜以米粉,逾月而屠之,去脏绷躯,腊如团扇,盐压桶盛,启闭有候。自郡以达省会,长贰尊卑交相进奉也。残畜命而厉莫甚于此,知县邓元贞有禁革龙猪碑。”龙南县志载:“龙猪,屠小猪腌压,味极肥美。知县高光国偶制此为岁终馈,后遂相沿成俗,宰杀日多,邓元贞有禁革龙猪碑。。。。”查府志中“县秩官表”,高光国宁晋人,进士,顺治十五年戊戍任龙南县令。邓元贞汉人,监生,康熙二十二年癸亥任龙南县令也。

考证的结果是,龙猪是赣州龙南将乳猪噜以米粉,不喂其他饲料,一个月后即用的一种小猪。金庸先生的伏苓花雕猪原来不是毫无根据。至于进孝用它腌压给贾府进贡,客家人用它“烤龙猪”就是另一回事了。

客家人将刚出生的乳猪,噜以米粉,稀粥,一至二个月就可做“炮豚”,这道菜赣南就叫烤龙猪,或叫烧龙猪子,外地叫烤乳猪、烤全猪。

客家饲养和烹饪龙猪甚早,《齐民要术》“养猪第五十八”记载:“供食豚,乳下者佳,简取别饲之。”指明不是龙南高光国偶制,也绝不始于清初。“从长沙马王堆出土的肉食标本分析,食用猪以出生两月至半年之间为佳”。

《礼记。内则篇》和《齐民要术》都记载了“炮豚”“炙豚”即烤乳猪的做法。《齐民要术》“炙法第八十节”,又有“炙豚法”和“炙炖法”的区别。“内则篇”的八珍做法,先用泥烤法。用香草裹住猪身(里面填了香料、配料)外面沾满粘土,先烧烤熟。去土后又用稻粉敷满下油锅,去粉后切开文火慢慢地炖三天三夜。这种做法上席时有全猪料,要烤得金黄香嫩。“薄炙炖法”也不是炙全猪,填料用鸭和肥肉、葱、姜、鱼酱合串在一起,还要压迮一宿,第二天微火炙烤,外面用蜜或蛋黄涂渍。

客家烤龙猪用猪全料,剔去颅骨,去掉内脏,用铁叉旋转烧烤,粮料、蛋黄、盐酒这外皮作色。内外不断用油脂涂搽。烤好的龙猪,黄褐发油光,香气四溢,盛在大盘,形象俨然,品相极佳。蒸怨乳狗也用全躯,去内脏,用“必迟”香草铺裹,略蒸至半熟,趁热将盐酒香料涂搽内外(如橘桂姜蒜葱白等),下油锅烧熟切成扣肉,清香嫩爽,色香味俱佳。吃了客家的钵子狗肉后,品尝乳狗扣肉,是另一番享受.

[红山文化]

龙猪

龙猪是新石器红山文化期的产物至今约五千多年历史,龙猪为红山文化期玉器的特有形制,此种首尾相衔呈玦型的形制非常典型,极富胚胎般的稚嫩感,因此又有“龙胎”的叫法,其琢磨精细,神态生动古朴,富神秘气息。现新仿件充斥市场,然多拟其形而不得其神韵。

红山文化“玉龙猪”头部似兽,身体同前面所讲的“中华第一龙”一样,也卷曲成“c”型,在头部后方钻有用于悬挂的圆孔。“玉龙猪”在红山文化玉器中更具代表性,在几乎所有介绍红山文化的资料中都有它的身影,因此现在有些学者认为“玉龙猪”是同一文化共同体的徽铭标志,有可能是红山文化先民们的族徽。

 
 
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