三鲜封芹

【名称】三鲜封芹

【菜系】豫菜

【种类】植物菜

【典故】封芹为豫北封丘县名产。据封丘县旧志载，“芹菜四时均有，而春种夏收冬成者嫩而无渣，为封丘特产，远近驰名”。清光绪帝与西太后庚子西狩返京途经封丘，曾食封芹，连声称佳。此后成为贡品。

【特点】“三鲜封芹”是以封芹为主料，配以鸡胗、虾仁、猪腰子烹制而成。成菜色调青翠，脆嫩爽口，芹香浓郁，为佐酒佳肴。

【原料】主料：封芹150克。

配料：鸡胗50克，虾仁50克，猪腰子50克。

调料：鸡蛋清1个，干淀粉10克，湿淀粉5克，精盐3克，绍酒5克，味精2克，姜末5克，清汤25克，熟猪油250克，（实耗100克）。

【制作过程】（1）将鸡胗破开，去外皮洗净，立刀解成十字花纹；猪腰子去外皮破开，挖去腰臊洗净，以立刀解成十字花纹，再改成象牙块；虾仁洗净，沥干水分。将以上三种原料，用鸡蛋清、干淀粉拌匀。封芹摘叶、去根、掐梢，洗净，改刀成3厘米的段。用小碗一个，放入绍酒、姜末 、精盐、清汤，对成调味汁。

（2）炒锅放旺火上烧热，添熟猪油，热锅凉油下入鸡胗、虾仁、猪腰子，用勺摊开，随下入芹菜，翻身，立即出锅滗油。锅内留油少许，下入对好的调味汁，汁沸后，放入原料，再沸，放湿淀粉勾流水芡，下味精，淋明油，簸翻两三下出锅即成。