磨盘茄子

【名称】磨盘茄子

【菜系】豫菜

【种类】植物菜

【典故】“磨盘茄子”因其成品很象磨盘而得名。此菜是豫东通许县历史名馔。相传，明正统年间，通许名士娄良任广东巡抚告老还乡，特别喜食此菜，每逢宴请宾朋，非此不表敬意 。20世纪20年代，通许名厨刁成林开设的“新华饭庄”继承并改进了此菜。该饭庄制作的“磨盘茄子”备受顾客青睐，并以其色泽清雅、汤鲜味醇而流传至今。

【原料】主料：紫色茄子2个（约400克）。

配料：虾仁50克，香菇丁4克，菜心1棵。

调料：鸡蛋清2个，酱油25克，精盐4克，绍酒6克，味精5克，马蹄葱5克，姜花7个，花椒3克，湿淀粉50克，清汤150克，熟猪油750克（约耗100克）。

【制作过程】（1）茄子去皮，顶刀切成直径5.5厘米、3厘米厚的片，两边交叉切深度为1厘米，每一面约切8—9刀为宜，共切4片。鸡蛋清（1个）、湿淀粉（25克）放碗里搅成糊，把四片加工好的茄子挂上糊备用。

（2）虾仁洗净，搌干水分放碗里 ，用鸡蛋清（1个）、淀粉（25克）抓匀。

（3）炒锅置旺火上，烧热，放熟猪油（250克），把拌好的虾仁下锅，用勺摊开，捞出。锅内留油50克，把花椒下入炸出香味成花椒油，备用。

（4）炒锅放旺火上，添入熟猪油（500克），油热七成，把挂糊的茄子下入，炸至棕黄色，起锅滗油。锅内留油少许，仍放火上，下入马蹄葱、姜花、香菇丁，煸炒出味，对入清汤、酱油、精盐，汤沸，下入炸好的茄子，用小火烧透后（不能烂，保持圆形），下入虾仁、菜心、绍酒、味精，调好口味，盛入大汤碗里 ，淋入花椒油即成。