烧上中下

【名称】烧上中下

【菜系】豫菜

【种类】肉菜

【特点】“烧上中下”是豫北长垣县的传统名菜，已有100多年历史。猪脑、猪黄香管、猪蹄筋分布于猪体的不同部位，均含有丰富的营养，三料合烹一菜，名曰“烧上中下”，高雅含蓄，不落俗套，对人体颇有补益。此菜取料独具匠心，并以经葱、姜、花椒炸制的熟猪油（俗称“三味油”）烹制，故而软香不腻，风味殊异。

【原料】主料：猪脑2副，猪黄香管10根，水发猪蹄筋200克。

配料：冬笋片10克，水发香菇10克。

调料：精盐3克，味精1克，湿淀粉5克，绍酒10克，清汤250克，三味油75克。

【制作过程】（1）猪脑用凉水洗净，放开水中氽透，去掉红筋，改成核桃块。

（2）猪黄香管洗净，用筷子翻过来，放汤锅内氽透捞出，解成蜈蚣形花刀，截成5厘米长的段，放碗内加鲜汤上笼蒸烂取出。蹄筋顺长片成大片。香菇小者不切，大的一破两半。将黄香管、蹄筋、香菇、冬笋片放入开水锅内氽一下捞出，备用。

（3）炒锅置旺火上，放入三味油，油六成热时将氽过的黄香管、蹄筋、香菇、冬笋片放入锅内，加入清汤、精盐、味精、绍酒、再放猪脑，菜入味汁浓时，放湿淀粉勾流水芡出锅即成。