水晶荔枝
【名称】水晶荔枝
【菜系】闽菜
【种类】植物菜
【典故】“荔枝”盛产于福建，别名“丹枝”、“荔子”，被誉为百果之王。宋代政治、书法名家蔡襄，曾任泉州知府，著有《荔枝谱》以传于世。宋代南戏“荔镜传”，有陈三五娘故事，闽、粤、台一带，家喻户晓。
荔枝有很高的经济价值，据《本草纲目》记载：“常食荔枝能补脑健身，治疗瘰疬疔肿，开胃益脾，干制能补元气，为产妇及老弱补品。”荔枝不仅肉脆汁多，味甜鲜香，而且每百毫升果汁中，含有维生素C62毫克，还有少量的蛋白质、脂肪、磷、钙、铁和维生素B等成分，富有营养。
泉州市名厨张春火，选用这一名果制成“水晶荔枝”，具有清鲜、甘冽、柔滑、甜爽的风味。尤以盛宴将毕之时，这道甜菜的出现，象征着未来甜蜜、圆满，可助雅兴万千。
【原料】主料：鲜荔枝（带壳）1000克。
调料：琼脂（菜燕）25克，白糖250克。
【制作过程】（1）将荔枝外壳剥掉，荔枝肉用刀割一小口，剔去果核（要保持果肉完整无损）。琼脂下清水中浸泡30分钟，洗去杂质后捞出，放进钢精锅内，加清水1000克，置于中火上煮化，至带有粘性时，加入白糖煮化成浆。
（2）将琼脂糖浆用纱布滤去杂质，均匀地倒在深盘里，待晾冷即将凝结成冻时，将荔枝肉均匀地半插半露于琼脂面上（要掌握其凝结度，因琼脂凝结度不够，荔枝肉插入时将下沉，而凝结度过头，则荔枝肉插不进去），装好放入冰箱稍冻片刻取出即成（不可太久，以免结冰）。