虎皮鸡
菜谱口味咸鲜味
制作工艺清烹
原料主料:童子鸡 1300克
调料:大葱 30克 姜 10克 淀粉(豌豆) 8克 料酒 10克 酱油 15克 花椒 3克 八角 3克 盐 3克 味精 2克 大豆油 60克 各适量
制作方法1.将净鸡(净膛仔鸡1只)剁去爪,从脊背处劈开,掰离胸骨洗净,抹干水,下入六成热油中,炸至呈深红色捞出。
2.将炸鸡放在大碗里,加入葱、姜、盐、料酒、酱油、浸泡花椒的水、大料、鸡汤300克上屉蒸烂,取出。
3.将蒸鸡汤汁沥入碗内,拣去葱、姜、大料不用,将鸡扣在盘内。
4.炒勺内放底油25克,放入葱段煸炒至呈金黄色,倒入原鸡汤烧开,加味精,用湿淀粉勾芡,淋入明油,浇在鸡上即成。
虎皮鸡的制作要诀:
因有过油炸制过程,需准备大豆油约1500克