鲁派绣球干贝

【菜系】鲁菜

工艺：软溜

鲁派绣球干贝的制作材料：

主料：干贝100克,鸡胸脯肉75克,对虾300克,猪肉(肥)100克

辅料：冬笋25克,菠菜40克,鸡蛋清50克,火腿15克,香菇（鲜）50克,

调料：味精3克,黄酒10克,鸡油10克,淀粉(蚕豆)5克,香油4克,盐4克

鲁派绣球干贝的特色：

干贝松软，馅心细嫩，鲜而不腻，甘美滑润。

鲁派绣球干贝的做法：

1. 将干贝去筋，用水洗二、三次，放入凉水中浸泡1 小时；

2. 干贝泡开后，洗去细沙，放在碗内，加入清汤（以没过干贝为度）用旺火蒸30 分钟取出；

3. 晾凉后，将干贝丝搓散；

4. 冬笋削去外皮，洗净；

5. 香菇去蒂，洗净；

6. 鲜虾洗净，去头、尾、壳、砂线，用干毛巾吸干水分，备用；

6. 火腿、冬笋、香菇均切成1 厘米长的细丝，用沸水汆透，与干贝丝拌和在一起；

7. 将大虾肉、肥猪肉、鸡脯肉分别剁成细泥；

8. 肉泥内加入鸡蛋清、清汤、精盐、味精、黄酒、香油搅拌成馅；

9. 将调好的馅用手挤成直径为2.5 厘米的丸子，放在拌好的干贝丝上滚沾均匀，成绣球状；

10. 将绣球干贝在旺火上蒸7 分钟取出，滗净汤汁；

11. 勺内加入清汤、精盐、黄酒、味精，用湿淀粉勾芡，浇在干贝上；

12. 菠菜心洗净控去水分，用旺火将菠菜心煸熟，盛出摆在绣球干贝的四周，再淋上鸡油即成。

鲁派绣球干贝的制作要诀：

1. 加入鸡蛋清时，可将其打成泡沫状，再分二至三次加入馅中，这样做可以使馅心软嫩；

2. 旺火煸炒菠菜心时，应先在油中加入一些精盐，使菠菜心更加碧绿；

3. 勾芡时芡汁不能过稠，应成为溜芡。