柴把鸡枞

类别： 滇黔菜 健脾开胃调理 防癌抗癌调理 营养不良调理 私家菜

工艺： 软溜

口味： 咸甜味

主料： 鸡枞500克

辅料： 火腿80克 鸡胸脯肉60克 鸡蛋黄糕30克 鸡蛋清50克 芹菜50克 小麦面粉10克 红辣椒40克 淀粉(蚕豆)15克

调料： 鸡油20克 盐6克 植物油60克 味精3克

制作工艺

1. 鸡枞摘帽，去泥土，洗净，切成长4 厘米、宽2 毫米的条；

2. 鸡脯洗净，入锅，煮熟，切成同鸡枞同样的条；

3. 熟云腿、红辣椒、蛋黄糕切成同样的条；

4. 芹菜择洗干净取芹菜茎放入沸水中氽熟，过凉后，撕成12 根细丝；

5. 将4 条鸡枞、l 条鸡脯、1 条云腿、1 条蛋黄糕和2 条红辣椒丝用1 根芹菜将其捆扎为1 把，形似柴把，每盘以12 把为宜；

6. 面粉入碗，加入蛋清、湿淀粉，调匀为糊；

7. 柴把鸡枞下入蛋清糊内挂糊；

8. 炒锅置中火，注入植物油，烧至五成热，下柴把鸡枞炸透入盘，码放整齐；

9. 炒锅去油，洗净上中火，注入鸡清汤，下盐、味精烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋鸡油推匀，起锅将汁浇在鸡枞上即成。

工艺提示

1. 炸柴把鸡枞，大火定型，中火炸透，冲炸上色，色泽金黄，外焦里嫩；

2. 因有过油炸制过程，需准备植物油800克。

菜品口感

外脆里嫩，咸鲜回甜。