松茸松球鱼

类别： 滇黔菜 补虚养身调理 营养不良调理 私家菜 健脾开胃调理

工艺： 碎屑料炸

口味： 炸烧味

主料： 柳松茸400克 草鱼1000克

辅料： 油菜10克 鸡蛋30克 淀粉(蚕豆)100克 鸡蛋清50克

调料： 小葱20克 姜20克 盐30克 黄酒20克 白砂糖20克 猪油（炼制）100克 味精2克

制作工艺

1. 草鱼去鳞、鳃、鳍、肚杂和头尾，洗净，除尽骨，取带皮鱼肉，就肉面上剞上松球花刀，入碗；

2. 鱼肉碗内加入盐、味精、白糖、葱、姜拍松、黄酒，腌渍15 分钟；

3. 鸡蛋磕入碗内搅匀，入油锅冲炸成蛋松；

4. 油菜洗净，切成末，入油锅冲炸成青菜松；

5. 松茸洗净，切粗丝，入碗；

6. 松茸丝碗内加入盐、味精、白糖，入味后，加湿淀粉、鸡蛋清25克，码均匀；

7. 碗内入湿淀粉、蛋清25克，调成蛋清糊；

8. 蛋清糊抹在鱼肉的鱼皮上，放上松茸置于中间，包成1 个个松球形，固定后拍上干淀粉；

9. 炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下松球鱼，炸呈金黄色，熟后捞出，一破两半装盘；

10. 在盘边围上菜松、蛋松即成。

工艺提示

1. 炸时，大火炸定型，中火炸熟透，再冲炸上色，则颜色金黄，外脆里嫩；

2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

菜品口感

外脆里嫩，咸鲜味浓，余香满口。