橘汁云南鸭

类别： 滇黔菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 补虚养身调理

工艺： 干炸

口味： 果汁味

主料： 鸭1250克

辅料： 猪肉(肥瘦)200克 对虾150克 火腿肠15克 香菇（鲜）25克 荸荠100克

调料： 小麦面粉100克 淀粉(豌豆)25克 白酱油20克 鸭蛋160克 胡椒粉1克 盐5克 浓缩橘汁50克 味精2克 猪油（炼制）130克 黄酒25克 白砂糖10克 香油1克

制作工艺

1.将鸭宰杀煺毛，剖腹去内脏洗净，放入开水锅煮至八成熟捞出，先剁下头颈、翅、脚掌，再将鸭身剖成两片，分别剔除骨头，放在碗里，用绍酒、酱油、味精、兑成汁，浆好，腌10分钟；鲜虾去壳取虾肉洗净备用；淀粉加水适量调匀成湿淀粉约50克。

2.猪肉(去皮猪腿肉)、虾肉剁粗泥；火腿切成碎末；去皮荸荠、水发香菇切成珠粒状，一并加上两个鸭蛋黄、湿淀粉、白糖、精盐、味精搅拌成肉蓉。

3.腌好的鸭肉放砧板上（皮朝下），肉面分别薄敷一层面粉，再把拌好的肉蓉铺满涂匀，然后两面沾匀面粉，炒锅放在旺火上，倒入猪油烧到七成热，鸭肉以及头颈（鸭眼要打破）、翅、脚掌一并下锅油炸，翻匀炸至鸭肉呈金黄色，倒进漏勺沥去油，然后将鸭肉全部切成4厘米长，2厘米宽的块装入盘中，摆成原鸭状。

4.炒锅放在旺火上，倒入猪骨汤200毫升煮沸，加上酱油、白糖、味精、橘汁，用湿淀粉调稀勾芡，两个鸭蛋清盛在碗里，用筷子打散搅匀成液，然后徐徐倒入芡汁中，待蛋清吐白时起锅摇晃两下，淋于鸭上，再加入香油、胡椒粉、火腿末即成。

工艺提示

因有过油炸制过程，需准备熟猪油800克

菜品口感

造型美观，风味独特。