新调料菜
作者：王慧良 编著
ISBN：10位［7542735489］ 13位［9787542735485］
出版社：上海科学普及出版社
出版日期：2006-9-1
定价：￥15.00 元
内容提要
以往市场上只供应盐、酱油、醋、糖等单味调料，因此人们只能用这些单一的调料配伍后调味，而今市场上出现了诸多新颖的复合味调料，它使菜肴的品味更丰富，也使我们制作菜肴更简便并易于掌握。这些复合味有咸鲜味的、有咸中带甜味的、有甜中咸出头的、有酸甜辣并重的……就是辣味的，也有麻辣、鲜辣、香辣、干辣、酸辣之分，这虽然给人们提供了多种选择，但也给人们出了道难题，到底我煮哪种菜要选用哪种调味品呢？
为了帮助人们解决以上这些问题，编者特请国家高级技师王慧良老师，编写了本书。以期通过本书对各种复合调味料的介绍、推荐的菜肴实例及其操作，对读者有所启迪，使读者能举一反三地按烹调的基本方法，灵活运用，使人们餐桌上菜肴的口味更为丰富。
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为了帮助人们解决以上这些问题，编者特请国家高级技师王慧良老师，编写了本书。以期通过本书对各种复合调味料的介绍、推荐的菜肴实例及其操作，对读者有所启迪，使读者能举一反三地按烹调的基本方法，灵活运用，使人们餐桌上菜肴的口味更为丰富。
目录
一、酱料
海鲜酱
排骨酱
叉烧酱
柱侯酱
麻虾酱
蟹黄酱
沙茶酱
OK酱
XO酱
甜辣酱
酸辣酱
泡椒酱
剁椒酱
郫县豆瓣酱
湖南辣椒酱
蒜蓉辣椒酱
灯笼辣椒酱
豆豉香辣酱
麻辣鲜酱
油咖喱
卡夫奇妙酱
千岛沙司
冰花梅酱
泰式鸡酱
辣味蕃茄沙司
虾酱
香滑磨豉
青芥辣
二、卤汁
蚝油
炝料
香糟卤
醉料
南乳汁
蒸鱼豉油
鲍汁
豉油鸡汁
鱼露
喼汁
觉鲜汁
美极鲜味汁
川味辣糟卤
辣椒仔
野山椒
风味泡豆豉
辣酱油
三、粉浆
柠檬浓浆
橙汁浓浆
椰浆
盐焗鸡粉
忌士粉
鲜辣味粉
黑胡椒粉
十三香
四、助鲜剂
干贝素
鸽精
蘑菇精
素易鲜
鸡精
海鲜上汤