海鲜点心
海鲜点心做法
饼胚用料:
高筋粉 50%
低筋粉 50%
食 盐 1.8
起酥油 9
"银谷"SP蛋糕油 5
清 水 53
包入油 55
馅料用料:
切碎的大葱 2颗
红辣椒 1只
茴香 200g
黄奶油 15g
白酒 100g
玉米淀粉 45g
鱼汤或浓汤 100g
奶油 180g
虾仁 400g
盐 5g
胡椒粉 3g
产品制法
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饼胚制法:
1、水面团的和制
首先将面粉过筛,在案板上开窝,加入盐、糖、面团内油和水一起和匀,充分擦至起筋,可用压面机。在用湿布盖上让它松弛15分钟左右可用于包油。
2、包油方法
包油方法有许多种,下面介绍最常用的一种。
将面团滚圆,用刀在上面割上一个"十"字形裂口,深度为面团高度的1/2,再用面棍把四个角往外擀,使面团中间厚四周薄,然后在把油也压成四方形,放入,将四个角叠回,再松弛20分钟,最好放入10-20℃的冰箱松弛,这样就完成了包油。
3、折叠方法
折叠方法可以采用三折或四折,但不是折叠的次数多,产品层次就越多。
方法是:将以包油的面团放在撒有干粉的案台上,用面棍从中央向两边赶开,用力要均匀,擀成长方形面块,扫除面上的干粉,这样可以将它往回叠,如三折或四折,叠好后放入冰箱松弛,再拿出重复两到三次则可。
4、整形
将松弛好的面团取出,放在案台上,擀开,按需要的厚薄,然后切割(需用很锋利的刀)成需要的大小。
馅料做法:
1. 在煎锅中加热黄油,放入葱、红椒和茴香翻炒,淋入白酒,放入香料。
2. 将玉米淀粉、鱼汤和奶油混合后倒入菜料中,用小火加热3分钟。
3. 放入虾仁,加入盐和胡椒粉,炒熟后盛在千层酥面块上,然后进炉烘烤。