芥菜海鱼腩

原料：芥菜100克，越南进口海鱼腩300克（选青鱼鱼腩、肉厚且白，可用其它海鱼鱼腩或者淡水鱼鱼腩代替，由于越南产鱼，当地海鱼腩一般在8元/斤，非常便宜），蒜子5克。

调料:绞细的郫县豆瓣酱20克，花椒5克，辣妹子辣椒酱10克，盐3克，味精5克，鸡粉2克，高汤100克，蛋黄糊20克。

制作:1、鱼腩切成长条，放入适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌入底味，取出沾干水分，拖蛋黄糊，入六成热的宽油中快炸至表面金黄色，捞出控油备用。芥菜切大片备用。2、锅留底油，放入蒜子炒成金黄色，放入花椒、郫县豆瓣酱、辣妹子辣椒酱炒香，添高汤，放入鱼腩、芥菜片小火烧2分钟，调入盐、鸡粉、味精，大火收汁盛盘即可。

味型：麻辣。

技术关键:海鱼腩软而不烂，炸时需用高油温炸至表皮金黄，然后放入红汤中烧至回软，时间都不能长，这样鱼腩才能保持肉质的鲜软。