甜味料
概述：甜味料就广义而言，包括一切有甜味的物质，不论固体或液体，天然的或合成的均属之。
详述：冰淇淋使用的甜味料有蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、果糖及甜蜜素、阿斯巴甜（APM）等，这些不同的甜味料具有不同的甜味和其功能特性，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响
不同甜味料在甜度高低和其他性质方面都存在差异，也影响其应用，但没有科学标准比较，这是属于味觉的神经感觉。人们喜爱蔗糖的甜味，一般是用蔗糖为标准，表示相对性质差别。假设蔗糖的甜度为100，葡萄糖的甜度最低为70。果糖为天然糖中甜度最高的，其最甜异构体β-六环果糖为180。但是水溶液中，果糖是五种异构体平衡存在，二种五环异构体，一种开键结构，结晶果糖β-六环异构体，具有最高甜度，但在水溶液中，便向甜度较底的其他异构体转变，甜度降低，所以文献上列果糖甜度120~150，很不一致，这是异构体间转变在较高温度时快的缘故。葡萄糖在水溶液中是二种环行异构体和开键结构存在。蔗糖在水溶液中只是一种结构。
甜味料只是在溶解状态与味蕾接触，产生甜的感觉，很快达到最高甜度，又很快消失。冷饮被含在口中。一部分被唾液溶解，产生甜味，消失后，另一部分又溶解，如此能继续较长时间感觉到甜味。这种甜味的性质在不同甜味料间存在差异。蔗糖与味蕾接触，一秒钟产生甜的感觉很高，升到最高值后下降，约30秒甜味消失。果糖与味蕾接触，甜味感觉比蔗糖快，很快达到最高值，以后下降，消失也快。两者都甜，但甜味不同，果糖的甜味接近水果。果糖甜味的快速上升和消失，在若干应用中是一个优点，其他香料味道易于发挥作用，不受遮盖影响，有的情况下还能减少昂贵的香料添加量，仍能达到好的效果。葡萄糖与味蕾接触，甜味感觉与蔗糖相若，但上升慢，达到较底的最高值，以后下降，消失也慢。葡萄糖溶液吸热，有凉爽的感觉，在有些应用中这是一个好性质，例如，有些糖食还加用薄荷，产生凉爽感觉。口香糖加用葡萄糖，每克葡萄糖溶于水中吸热25.2卡，为糖品中最高的。