八宝桂鱼
主料： 桂鱼1条(重750克左右)。
辅料： 榨菜15克,虾仁50克,熟鸡肉脯25克,水发海米15克,松子仁15克,鲜蘑菇50克,熟火腿15克,苹果25克,香菜25克,鸡蛋2个,面包渣100克,花生油1千克,料酒25克,盐8克,糖10克,味精2.5克,胡椒粉1.5克,淀粉30克,葱姜汁10克,香油5克,辣酱油1小碟,鲜汤适量。
制法： ①将桂鱼去鳞,鳃,内脏,洗净后入在案板上,用刀将鱼头剁下,拍扁,摊平,再切下鱼尾,将鱼尾正中的脊骨剔出,使尾巴竖起,然后都用少许盐抹匀,放入盆内,加部分料酒,葱姜汁腌渍一下,粘上一层淀粉,在桂鱼中段脊背处下刀,片下两块鱼肉,剔掉鱼皮,片去肚皮肉,在肉厚的一面分别用刀剞上一个刀缝口,再用小刀尖顺着也口,把里面的缝剞大,成为里大,口小的刀缝,用葱姜汁,料酒,胡椒粉,盐,味精把鱼块表面和刀缝内外都抹匀,放入另一盆内,腌渍入味;
②将虾仁,松子仁漂洗干净,榨菜洗净,与海米,火腿均切成碎末,鲜蘑菇洗净,和鸡肉切成碎粒,苹果削皮,洗净,切成长0.5厘米见方的小丁,鸡蛋打入碗内,快速抽打起泡,加入淀粉,调成鸡蛋糊,香菜洗净,消毒,切段;
③将锅架在火上,放油250克,烧至六七成热,把虾仁和松子仁分别下锅,滑炸至七八成熟,捞出控油,原锅内留适量底油,放回火上,烧至六七成热,下入海米末,火腿末,鲜蘑粒,鸡肉粒,榨菜末等,煸炒几下后加入适量鲜汤,盐,料酒,糖,烧开后用湿淀粉勾芡,边勾芡边放入味精拌匀,待芡汁转浓即倒入滑好的虾仁,松子仁和苹果丁,端锅颠翻几下,淋入香油,盛在碗内,成为馅心,凉后,分成两份,分别嵌进两块鱼肉的刀缝中,然后把鱼肉均匀涂上鸡蛋糊,两面都沾上面包渣,即成"八宝鱼"坯料;
④将锅架在火上,放油750克烧至七成热,先把沾好粉的鱼头,鱼尾下锅内略炸,见色黄,发挺,肉已成熟即捞出控油,放在鱼盘的两端,原锅内油烧至七八成热时,投入鱼块速炸一下,待发黄,发硬应立即捞出,将锅移至中火上,锅风油温烧至五六成热时,再将鱼块投入炸熟后捞出,沥干余油,用刀切成1厘米厚的斜刀片,整齐地码在鱼盘内头,尾之间,四周围上香菜段,食时带辣酱油一小碟上桌蘸吃即可。
特点： 色泽金黄,外脆里嫩。