头尾汆汤

菜谱名称头尾汆汤

美食简介此菜是将鲤鱼头尾炸过，放在用排骨、棒子骨大火吊制的白汤内，大火滚开，小火烧焖而成。常作筵席座汤。汤色浓白，口味鲜醇。

烹制材料主料：鲤鱼750克。

辅料：黄瓜50克 小麦面粉20克。

调料：姜汁20克 盐5克 猪油（炼制）20克 味精2克 八角3克 植物油30克 小葱5克 姜5克 大蒜（白皮）5克 料酒20克。

烹制工艺1、将鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，取头、尾洗净，沾匀面粉；

2、黄瓜洗净，切成兰花状或长方片；

3、炒勺放油烧至六七成热，将鱼头先下，鱼尾后下，炸好捞出控净油，然后将鱼头从中一劈两开；

4、勺内加入熟猪油，将八角炸出香味，捡出八角瓣，用大佐料（葱姜丝、蒜片）炝锅，烹入调料，放入白汤1000毫升，烧制；

5、待汤烧开后撇去浮沫，将鱼头尾下入，用大火滚开煮5分钟，再用小火炖5分钟；

6、调好口味后将汤和主料盛入大汤盆内，撒上黄瓜花即可上桌。

厨师贴士1、此菜应用白汤，如无，可在炸大料后，下入面粉少许略炒，并在汤中多放适量味精，以使汤白味鲜；

2、鱼头之精华在鱼脑，所以应先整炸鱼头，不使脑液流失，汤开后撇净浮沫，再将劈好的鱼头下入，用大火将鱼脑“顶”出。可使汤鲜味醇并富营养；

3、细姜丝、凤眼蒜片、娥眉葱丝行业称“大佐料”。