青龙卷

菜谱名称青龙卷

烹制材料主料：鳝鱼750克 猪肉(瘦)250克。

辅料：鸡蛋40克 香菇（鲜）10克。

调料：小葱20克 姜5克 淀粉(蚕豆)15克 白砂糖10克 胡椒粉1克 香油25克 盐5克 猪油（炼制）80克 味精5克 料酒15克。

烹制工艺1.将鳝鱼剖腹去内脏，用刀拍一下，再铲去鱼骨，切成4.5厘米长段；

2.葱姜洗净，各取10克切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；剩余葱白切段；

3.将鳝鱼段用精盐、葱姜汁、料酒、味精浸渍片刻；

4.猪瘦肉剁茸，加精盐、味精、白糖、肉汤100毫升拌匀成馅；

5.炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油烧至六成热时，放鳝段，炸成卷捞起；

6.鳝鱼卷内撒干淀粉少许，塞上肉馅适量，如此一一做好；

7.鳝鱼卷上笼蒸2分钟取出扣入碗中，加精盐、味精、白糖、肉汤150毫升、熟猪油50克，再上笼蒸1小时左右，取出滗出汤汁翻扣盘中；

8.香菇去蒂，洗净，切成丝；

9.鸡蛋磕入碗内，加适量盐和味精搅匀，入锅摊成蛋皮，再切成蛋皮丝；

10.炒锅置中火上，倒入原汤，放进香菇丝、蛋皮丝、葱白段，用湿淀粉勾稀芡，淋上香油，起锅浇在青龙卷上，撒上胡椒粉即成。

菜品特色形态美观，色呈玉黄，味道鲜美，香嫩可口。

厨师贴士1.鳝鱼的骨为三菱形，运刀要注意方法；

2.汁芡不宜过稠，以香菇、蛋皮丝浮于汁中为准。