卤拌牛肚丝
卤拌牛肚丝
材料:牛肚1个,韭菜200克,红辣椒半个,蒜末1小匙。调味料:(A)盐1/2小匙。(B)糖1/4小匙,香油1/2小匙。(C)葱2根,姜3片,花椒粒1小匙,甘草3片,月桂叶3片,酒1小匙,盐1大匙,高汤半锅,鸡精1小匙。
制法:(1)牛肚放入滚水中汆烫5分钟,捞出洗净,再放入煮滚的C料中以小火慢卤约2小时,筷子可插入即可。
(2)韭菜洗净切末,红辣椒切末拌入A料,腌1小时待水分渗透出来即可,挤干水分。
(3)将卤好的牛肚切丝,拌入B料和腌好的韭菜及蒜末,拌均即可食用。
特点:第一次的卤水较乌鲜味,所以可用鸡,鸭或鸡骨,以文水慢熬至软烂再捞除,鲜咸的味道才出得来,另外香料不宜过量,否则食材本身的鲜味就被掩盖,卤汁还易变色。