酱爆目鱼仔

XO酱香味浓郁，目鱼仔肉质细嫩。

原料：目鱼仔500克，青椒片、红椒片、洋葱片各10克，红椒条5克。

调料：XO酱50克，色拉油30克，蒜子、姜末各10克，盐2克，味精5克。

制作：1、目鱼仔摘除墨袋、眼睛，洗净，加盐、味精腌渍5分钟，放入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入蒜子、姜末小火煸香，下XO酱、目鱼仔、青椒片、红椒片、洋葱片大火翻炒1分钟，出锅装盘，用红椒条点缀即可。

备注：XO酱的制作：

原料：干葱、蒜蓉各500克，干香茅蓉100克，火腿粒500克，鲜朝天椒丁500克，豆瓣蓉200克，生抽1500克，干红辣椒末100克，虾米、干贝各500克，味精、砂糖、鸡粉各100克，色拉油1000克。

制作：１、锅内放入色拉油，烧至五成热时分别放入虾米、干贝小火浸炸5分钟，取出控油，搓成蓉。2、干锅烧热，放入干葱、蒜蓉、香茅蓉、豆瓣蓉、干红辣椒末小火煸炒出香，放入火腿粒、朝天椒丁、生抽小火烧开，离火后放入炸香的虾米蓉、炸香的干贝蓉、味精、砂糖、鸡粉调匀即可（也可借鉴本版27页介绍的XO酱的制法）。