巍山焦肝

〔主料辅料〕鲜猪肝...........................................300克

芝麻油.............................................3克

猪网油...........................................350克

椒盐...............................................6克

水发鸡.........................................200克

鸡蛋...............................................2个

葱叶.............................................150克

干淀粉............................................60克

精盐...............................................8克

湿淀粉............................................60克

味精...............................................3克

花生油...........................................500克

草果面.............................................3克

(约耗150克)

花椒面.............................................2克

〔烹制方法〕1.猪网油切成26厘米见方的块.鸡洗净,撕成丝.葱叶洗净,切成丝.

2.猪肝洗净去筋,切成米粒状略剁,入盆,放入盐,湿淀粉,鸡蛋黄,味精,草果面,花椒面拌匀.在网油上刷上鸡蛋清,撒上一层干淀粉,放上猪肝末摊平,卷成筒形.放入抹上油的盘内,上笼蒸10分钟,取出冷后切成1.5厘米的筒.

3.炒锅上火,注入花生油,烧至六成热,下鸡丝炸香捞出.下葱丝炸香捞出.再将油温升至七成热,下猪肝筒炸呈金黄色捞出,入盘垒成塔形.用鸡丝,葱丝点缀.盘边放上椒盐,淋上芝麻油即成.

〔工艺关键〕1.蒸猪肝筒,大火气足,蒸10分钟即可.若蒸的时间延长,不易成形.

2.炸猪肝筒,旺火热油定形,中火温油炸透,再冲炸上色.则外焦里嫩.

〔风味特点〕1.巍山焦肝,是云南巍山县彝族的传统名菜.巍山彝族自治县传统名肴甚多,此即其中之一.

2.此菜用网油包肝粒,形如宝塔,经多次加热成熟,外脆里嫩,齿颊生香.