腊金银润

王朝百科·作者佚名  2012-04-30  
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主料猪肝 500克 肥膘肉 500克

调料盐 25克 白酒 30克 白砂糖 65克 姜汁 10克 酱油 10克 各适量

类别私家菜

口味甘香、润化,肥肉半透明,成品率58%。

食物做法1.将肥肉(汾酒15克,精盐8克,白糖40克腌渍)500克用汾酒、精盐、白糖腌约3小时用。

2.把猪肝(精盐15克、汾酒15克、白糖25克、姜汁10克,酱油10克腌渍)去清筋络,切成条状,每条宽3厘米、长15厘米、厚1厘米,用精盐10克,腌2小时后,用热水漂洗去其胶质,晾干水分。

3.用腌猪肝味料腌猪油肝1小时,用绳穿好猪肝晾晒至半身(如遇身、雨天用慢火烘焙)。再用金银润刀把每条猪肝的中央长穿一洞(像袋形),然后把腌过的肥肉按猪肝洞的大小切成条状,把肥肉酿进猪肝洞内。

4.把每条金银润酿入肥肉的一端穿上绳圈,上竹后按腊肠的方法晒,以后入火炬焙4-5天即成。入火炬要比焙腊肠的离火位要高一些,如太近火位,肥肉会变黄,肝会硬而不化[1]。

 
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