老谦记枯炒牛肉豆丝
基本信息所属地区：湖北小吃
工艺：其他
制作材料湿豆丝350克，酱油20克，牛里脊肉100克，精盐1克，水发香菇、水发玉兰片各5克，胡椒粉、味精各0.5克，牛肉原汤400克，青蒜、湿淀粉各2.5克，芝麻油400克（耗150克）。
小吃特色色泽黄亮，鲜香可口。
制作方法1.将豆丝切成约66厘米长、6.5毫米宽的条。
2.牛里脊肉去筋，先切成3毫米厚的片，然后顺丝纹切成约3厘米长的细丝；水发香菇和玉兰片切成如牛肉丝相似的细丝。
3.锅置中火上，加芝麻油200克烧至八成热时，抖散豆丝放入锅中炒匀，轻轻按平（使其中间也能吐油）煎烙，待豆丝的一面呈金黄色时，端锅滗油，翻面后随即淋入芝麻油150克继续煎烙，呈淡黄色时，滗去油，盛入盘内。
4.将牛肉丝盛入碗内，加湿淀粉10克拌匀上浆。
5.锅置旺火上，加芝麻油150克烧至七成热时，倒入牛肉丝爆炒1分钟，起锅倒在漏勺内沥油。
6.原锅仍置旺火上，加芝麻油25克烧热，放入青蒜炒香，加香菇丝、玉兰片丝、酱油、精盐、牛肉汤200克烧沸，加味精、胡椒粉拌匀，淋入湿淀粉150克勾芡。放入牛肉丝翻炒几下，加热芝麻油25克，起锅浇在盘内豆丝上即成。食时配牛肉原汤佐食。
制作要领1.牛肉选用壮黄牛的里脊肉为好，肉质鲜嫩，适用于爆炒；
2.豆丝、牛肉丝要切得粗细均匀；
3.炒时要用旺火爆炒。