火腿珍珠银耳羹

选料：大西米１５０克，银耳３５克，熟精火腿肉５０克。

调料：白糖２５０克，糖玫瑰花少许，４０°水生粉半勺。

制法：１．用洁净的大铝锅，放清水１０００～１５００克，用大火烧沸后，将大西米倒入，再烧沸后，转用小火或离火焐约１５分钟，待锅中水发腻后，捞出大西米，倒去水，并用清水洗净大西米表面粘液，拨散可能粘连的团块。锅内放多量水，烧沸后，放大西米烧沸，离火焖至涨透无白芯，然后用清水洗净，沥去水分待用。

２．银耳先用清水浸软，拣去黄根等杂质，换用温水浸泡涨透后倒入锅中，用小火烧煮至柔软熟透。熟火腿切成４．５厘米长、一头大一头小的锥形细丝待用。

３．将银耳放入清水锅中（约１碗半清水）、再放白糖、糖玫瑰花，烧沸后，加大西米、火腿丝，烧开，略用水生粉勾芡，推匀，即可盛入大汤碗中上桌。

特点：银耳、西米玉白透明，汤汁清亮，银耳如花，西米如珠，火腿丝红艳如游鱼戏水，十分悦目，味香甜糯滑、老少皆宜。

关键：１．大西米涨发法十分有讲究，采用两次清水加热，可使大西米里外成熟度相仿，水分易渗入，故涨率高而且透明度好，一般总的加热时间不超过３０分钟，吃口弹性也很好。

２．火腿丝切法：先批成厚０．３厘米的薄片，切丝时刀刃左晃切一刀、右晃切一刀即成锥形体丝。

３．如没有糖玫瑰花，可改用糖桂花或选用水果型香精数滴。如银耳质糯、使水质有粘性，也可不勾芡。